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Ingrediente principal: pimenta preta, o tempero que reescreveu a história
A pimenta preta foi uma das primeiras mercadorias a ser negociada no mundo. É impossível falar de pimenta-do-reino sem falar da virada histórica em torno do comércio, das rotas das especiarias que se estabeleceram a partir do comércio e do início do que hoje chamamos de globalização.
O início do Império Romano teve acesso direto à Costa do Malabar na Índia e sua variedade de especiarias exóticas após a conquista do Egito em 30 aC. Para se ter uma ideia de como a pimenta preta era considerada preciosa - 3.000 libras de pimenta preta foram exigidas junto com ouro, prata e túnicas de seda, como resgate para libertar Roma sitiada pelos hunos. Em 410 DC, o geógrafo romano Estrabão documentou que uma frota de 120 navios foi enviada em uma viagem de ida e volta pelo início do império em uma viagem de um ano à China, Sudeste Asiático e Índia. Em seu retorno, eles viajaram até o Mar Vermelho, e a carga foi transportada por terra para Alexandria (Egito) e depois enviada para Roma. Essas rotas mais tarde se tornariam as rotas dominantes para o comércio de pimenta da costa do Malabar para a Europa por mais de 1.500 anos.
As rotas das especiarias foram as primeiras rotas de comércio e as pessoas enfrentaram viagens marítimas traiçoeiras em busca de bens comerciáveis preciosos, como especiarias. A pimenta-do-reino, denominada ouro negro, era usada como moeda na Idade Média e o termo “tão cara quanto a pimenta” era usado para tudo o que era muito caro. Portugal e Espanha tinham intensa rivalidade entre eles, pelo controle do comércio com o Oriente. 1494, este foi arbitrado pelo Papa e o Tratado de Tordesilhas foi assinado, traçando uma linha imaginária norte-sul dividindo pelo Atlântico, que deu todas as terras recém-descobertas a oeste desta linha para a Espanha e tudo a leste para Portugal .
Os preços da pimenta eram extremamente altos na Idade Média e o comércio era totalmente dominado pelos romanos. Em meados do século XV, Portugal era a nação marítima líder em toda a Europa. Sob a liderança do Príncipe Henrique, o Navegador, todos os esforços foram feitos para encontrar uma rota marítima para a Índia para quebrar o monopólio dos romanos, obter as especiarias exóticas do Oriente. Manuel I encomendou a Vasco da Gama, o explorador português, uma viagem para a Índia. Ele se tornou a primeira pessoa a navegar da Europa para a Índia, percorrendo a rota sinuosa ao redor da África, evitando as Rotas da Seda de caravanas pelo Oriente Médio e Ásia Central. Quando Vasco da Gama chegou a Calicute, os comerciantes árabes existentes, que eram fluentes em árabe e espanhol, perguntaram-lhe o que o levara para lá. “Cristãos e especiarias”, declarou. A sua viagem de sucesso foi o início de 450 anos de colonialismo português sobre a Índia. Estas mercadorias eram compradas e vendidas de porto em porto, todos formando ligações na rota das especiarias que se estendia da Europa ao Extremo Oriente: O Tratado de Tordesilhas permitiu a Portugal manter o controle sobre o comércio costeiro da África Ocidental e a futura rota marítima para a Índia, que foi posteriormente estabelecida por da Gama.
Muitas dessas especiarias tinham valores medicinais e cresceriam apenas nos trópicos do Oriente, o que as tornava muito procuradas no Ocidente. Esses temperos não eram usados apenas como agentes aromatizantes de alimentos, mas em poções, antídotos para venenos, pomadas e alguns até eram queimados como incenso.
Os portugueses dominaram o comércio de especiarias por quase um século, apenas para serem quebrados pelos holandeses, e por volta do início de 1635 pelos britânicos que estabeleceram plantações de pimenta.
Quem teria pensado que a humilde pimenta que fica no saleiro e na mesa de jantar dos dias de hoje teria tanta influência na história do comércio no mundo?
Antes do século 7, as videiras de pimenta que cresciam na natureza foram transplantadas para Java e Sumatra. Atualmente, Kerala, Karnataka e Tamil Nadu são os três principais estados produtores de pimenta na Índia. Embora a produção tenha mais do que dobrado entre 2008 e 2012 em Karnataka, caiu para menos da metade durante o mesmo período em Kerala, com os agricultores adotando várias culturas e culturas mais rápidas, como o cardamomo.
Entre as mil espécies diferentes do gênero Piper, as outras espécies populares são a pimenta longa (pippali) e a folha de bétele. A pimenta-do-reino cresce em vinhas com flores de até 10m de altura, que crescem com o apoio de árvores altas, como o carvalho prateado ou postes de sustentação. As vinhas espalham-se facilmente onde quer que os rebentos atinjam o solo. As vinhas dão frutos a partir do quarto ou quinto ano e continuam por sete anos depois.
Assim que os frutos na base das espigas começam a ficar vermelhos, as espigas são colhidas, deixadas secar e, em seguida, os frutos de pimenta arrancados das espigas para obter pimenta-do-reino. As variedades indianas premium de pimenta preta são Malabar Garbled e Tellicherry Extra Bold.
A pimenta longa era mais popular do que a pimenta preta nos tempos antigos, pois a primeira crescia nas partes do noroeste da Índia, tornando-o mais fácil de acessar em comparação com a pimenta preta que crescia exclusivamente no sul.
O calor na pimenta-do-reino vem do ingrediente ativo piperina, enquanto nos pimentões vem da capsaicina. A piperina e o óleo essencial, juntos ou separadamente, são usados em diversos produtos da indústria de processamento de alimentos.
Pimentas imaturas ou parcialmente maduras são usadas na fabricação de vários produtos de pimenta verde, como pimenta verde em salmoura, óleo ou vinagre, pimenta verde desidratada, picles, pastas, etc.
A pimenta preta é obtida a partir dos frutos verdes ainda não maduros (drupas) que são colocados em água quente brevemente e depois secos ao sol ou em máquinas, durante os quais a camada externa encolhe e torna-se preta.
A pimenta branca é obtida a partir da fruta madura. É embebido em salmoura durante uma semana e quando a casca exterior se decompõe, é retirada para obter a semente interior.
A pimenta de Sichuan pertence a uma família totalmente diferente e não está relacionada aos grãos de pimenta-do-reino. Da mesma forma, a pimenta rosa também não tem relação com a família da pimenta-do-reino.
A pimenta preta é considerada um tempero alimentar básico em combinação com o sal e, possivelmente, o único tempero colocado na mesa para adicionar à comida na hora de comer. A Peugeot, empresa francesa famosa por seus carros, fabrica moinhos de pimenta há mais tempo do que carros. Os moinhos de pimenta podem ser ajustados para moer pimenta até o tamanho desejado, seja ela mais grossa para um bife ou um pó fino para enfeitar uma sopa.
Um rasam de pimenta fumegante e picante (milagu rasam) é o equivalente no sul da Índia da canja de galinha e uma receita perfeita quando a garganta está inflamada e a pessoa sente o início de uma gripe. Ele efetivamente limpa os seios da face e alivia os sintomas semelhantes aos da gripe. Pimenta inteira e moída são amplamente utilizadas em muitos pratos de caril e arroz, para adicionar sabor e tempero. Pimenta moída faz parte de algumas formulações de curry em pó. O molho de pimenta tradicionalmente preparado com redução do creme e adição de pimenta do reino é servido com filé mignon, costela de cordeiro ou pratos com frango.
Pimenta branca fica melhor em molhos brancos. É também a escolha de pimenta para sopas de creme, purê de batata e culinária tailandesa e chinesa.
Um dos pratos de assinatura de restaurantes mangalorianos, como Trishna (Mumbai) e Mahesh Lunch Home (Mumbai, Pune, Bengaluru, Dubai) são caranguejos com manteiga-pimenta-alho, que mostra amplamente esta especiaria do sul.
O livro Ayurvedic Healing Cuisine, de Rajesh Johri, dá uma receita para o chá de pimenta-do-reino, que é considerado útil na redução do muco no sistema respiratório e também na redução da febre. Para fazer este chá, ferva 15 grãos de pimenta em duas xícaras de água até que a água se reduza a meia xícara. Este chá pode ser adoçado com um pouco de açúcar bruto. Pimenta preta em pó com um pouco de ghee e mel ou açúcar bruto consumido diariamente é considerado bom para aliviar a tosse.
Médica que virou consultora nutricional, instrutora de culinária, redatora de culinária e colunista que está aprendendo a cultivar os alimentos que gosta de comer, Nandita Iyer mora em Bengaluru e é mãe de um filho gourmand de cinco anos.
A pimenta era conhecida como Ouro Preto na Idade Média, pois valia seu peso em ouro. No século V, 3.000 libras de pimenta foram exigidas como resgate por Alarico, o visigodo, por poupar Roma. A pimenta crescia nas colinas do sudoeste da Índia, e a demanda pelo valioso tempero fez da costa do Malabar um dos maiores destinos do mundo. Pimenta, indispensável para conservar carne, vendida na Europa por 600 vezes seu custo na Índia durante os séculos XVI e XVII.
Eu sou preto por fora, vestido com uma capa amassada,
No entanto, dentro de mim carrego uma medula ardente.
Eu tempero iguarias, os banquetes de reis e os luxos da mesa,
Tanto os molhos quanto as carnes amaciadas da cozinha.
Pepper foi transportada para a Europa por terra através da Ásia na Rota da Seda durante a Idade Média. Com o colapso do Império Bizantino no século 15, todas as rotas terrestres foram controladas pelo Império Otomano, o que limitou a passagem de mercadores europeus. Conflitos, tarifas e impostos elevaram o preço da pimenta 30 vezes. Em resposta, Espanha e Portugal tentaram encontrar uma rota marítima para a Índia, dando início à Era Europeia dos Descobrimentos. Em 1492, Cristóvão Colombo descobriu acidentalmente as Américas, pousando em ilhas que ele pensava fazerem parte da Índia. Colombo sabia que o mundo era redondo e estava convencido de que uma rota mais rápida e fácil para a Índia poderia ser encontrada navegando para o oeste. Mas Colombo pensou que a Terra era menor e acabou a 12.800 quilômetros de seu destino pretendido.
Santo Aldhelm, Bispo de Sherborne, Inglaterra,
Em 1497, Vasco da Gama descobriu a primeira rota marítima da Europa para o Malabar, navegando de Lisboa em torno do Cabo da Boa Esperança e desembarcando em Kappad, no Malabar do Norte, em maio de 1498. Com a nova rota marítima para a Costa das Especiarias, fortunas imensas foram feita por comerciantes de especiarias europeus durante os séculos 16 e 17, e a colonização da Ásia se seguiu. Os EUA entraram no comércio de pimenta no final do século 18, contornando os monopólios locais mantidos pelos holandeses e outras potências marítimas europeias. A Universidade de Yale, por exemplo, deve sua existência à filantropia de Elihu Yale, cuja fortuna foi feita com o comércio de especiarias.
Gravura da pimenta, Lansdown Guilding, 1832 
Rota comercial da era romana para a costa do Malabar 
Vasco da Gama pousa na costa do Malabar Na trilha das especiarias: história da pimenta
Pimenta é, e sempre foi, a especiaria mais vendida do mundo, desde a antiguidade até os dias atuais. A pimenta é tão onipresente que tendemos a nem pensar nela como um tempero. Sal e pimenta são adicionados a quase todos os pratos salgados (e alguns doces), mas o sal é considerado um condimento, não um tempero. A pimenta, por outro lado, é a rainha das especiarias, encontrada em toda parte, mas raramente pensada em qualquer detalhe. Deve-se homenagear esse tempero poderoso que habita todas as cozinhas (será que podemos pensar em algum que nunca tenha pimenta?), Pois tem uma história muito mais fascinante do que você pode imaginar.
Pimenta preta (Piper nigrum) vem de uma videira em flor, e o que consideramos grãos de pimenta são, na verdade, pedaços de frutas que foram secas e podem ser esmagadas em nossos moinhos de pimenta de mesa. Pimentas de cores diferentes são, na verdade, grãos de pimenta com idades variadas da mesma planta: pimenta-do-reino é a "fruta" fervida e depois seca da planta de pimenta antes de ter a chance de amadurecer. representa as sementes maduras da fruta (com a casca mais escura removida). Para impressionar seus amigos, você pode mencionar que a pimenta é produzida a partir das drupas da planta da pimenta. Não, eu nunca teria ouvido falar de “drupas” antes de pesquisar este artigo, mas aparentemente é a palavra adequada para descrever qualquer fruta com caroço, carnuda por fora com um caroço duro no centro (ofereça para assar uma torta de drupa para seus amigos e veja o que eles dizem). A pimenta preta é originária do sul da Índia, embora atualmente um terço da pimenta do mundo venha do Vietnã, de longe o maior produtor.
O que torna a pimenta "apimentada" é uma substância química chamada piperina, que deriva do latim, piper, em si um derivado da antiga palavra dravidiana, pippali. A pimenta tem a particularidade de ser a única especiaria utilizada em sentido figurado. Desde a década de 1840, dizia-se que alguém com “pimenta” era espirituoso e vivaz (nunca se ouve falar de alguém com “açafrão” ou “açafrão”).
Em algum momento, quando eu era mais jovem, lembro-me de ter aprendido que a pimenta era originalmente usada como tempero para preservar e mascarar sabores ruins, em vez de realçar os gostos. Antes da refrigeração, a carne levemente (ou muito) estragada pode ter seu sabor estranho mascarado pela aplicação de pimenta suficiente. Isso pode tê-lo tornado palatável (embora seu trato intestinal possa não ter ficado muito feliz na manhã seguinte). A pesquisa mais recente, no entanto, conclui que essa teoria não pode ser apoiada, pois não há fontes existentes que a confirmem. A última bolsa de estudos argumenta que a pimenta sempre foi um item de luxo em escassez e, de fato, usada como um agente aromatizante. Era de valor suficiente que algumas culturas o usassem, como o sal, como moeda.
Não só preservava alimentos: grãos de pimenta-do-reino foram encontrados dentro das narinas da múmia do Faraó Ramsés II e faziam parte do ritual de mumificação por volta de 1200 aC. A especiaria fez o seu caminho da Índia para a Grécia e foi registrada como um item de luxo no século 4 aC. Plínio, o Velho, aquela fonte maravilhosa de conhecimento esotérico do antigo mundo romano, nos dá o preço da pimenta longa (mais comum no mundo antigo, e mais picante do que a pimenta preta) custava “quinze denários por libra, enquanto o da pimenta branca é sete, e preto, quatro. ” Ele prossegue reclamando que o comércio de pimenta é uma grande despesa para Roma, nos bolsos da Índia: “Não há ano em que a Índia não esgote o Império Romano de cinquenta milhões de sestércios ... É bastante surpreendente que o uso da pimenta entrou tanto na moda, visto que ... a pimenta não tem nada que possa ser considerada uma recomendação ... sua única qualidade desejável é uma certa pungência ... Quem, eu me pergunto, foi o primeiro a experimentá-la como um artigo de comida? ” É uma pergunta justa, embora talvez sua "pungência" não fosse o negativo que Plínio parecia sentir que era - na verdade, o mundo antigo desenvolveu um gosto bastante por isso. É apresentado no antigo livro de receitas romano de Apicius, por volta do século I DC. Sempre foi caro (na Holanda Moderna, surgiu o termo peperduur, que significa “pimenta cara” ou muito cara).
Quando Alaric, rei dos visigodos, sitiou Roma, entre suas demandas para libertar a cidade estava 3000 libras de pimenta. E para que não pensemos que a pimenta não é importante além da história da culinária, a descoberta do Novo Mundo se deveu em parte à busca por pimenta mais barata. Durante o Renascimento, a Itália deteve o monopólio do comércio europeu de pimenta e a viagem de Vasco da Gama à Índia em 1498 foi uma tentativa de Portugal de eliminar o intermediário e abrir uma rota oceânica de comércio de especiarias para si próprios.
Para terminar nossa história surpreendentemente potente da pimenta, terminamos com um enigma escrito por Santo Aldhelm, o bispo de Sherborne do século 7 na Inglaterra.
Eu sou preto por fora, vestido com uma capa amassada,
No entanto, dentro de mim carrego uma medula ardente.
Eu tempero iguarias, os banquetes de reis e os luxos da mesa,
Tanto os molhos quanto as carnes amaciadas da cozinha.
Mas você não encontrará em mim nenhuma qualidade de valor,
A menos que suas entranhas tenham sido sacudidas por meu tutano reluzente.
Você provavelmente pode adivinhar a solução para o enigma. Quando se trata de cozinhar, eu sou totalmente a favor desse tempero poderoso "de sacudir as entranhas".
Peppercorn: uma breve história
Pimenta, ou "pimenta preta", vem do fruto da piper nigrum e é um dos ingredientes fundadores do comércio ocidental de especiarias. Tanto que Marco Polo relata os locais em que é vendido e cultivado, com frequência e com grande detalhamento. Mas antes desse veneziano, temos registros de um extenso comércio de pimenta séculos antes de ele colocar a caneta no papel (ou, mais precisamente, colocar a caneta no papel). Escavações modernas colocam a origem da pimenta em Kerala, na Índia. Essas escavações também mostram as primeiras rotas comerciais surgindo entre Kerala e os países do Oriente Médio por volta de pelo menos 1000 aC. Nesta área do mundo, o grão de pimenta era amplamente utilizado e até mesmo incluído nas cerimônias de mumificação, incluindo a de Ramsés II, amplamente considerado o Faraó do Êxodo. (É claro que a maioria das especiarias que os egípcios encontraram acabou enfiada dentro das múmias.) Por volta de 100 aC, o grão de pimenta viajou para o leste, para a China, onde os ricos preferiam-no à pimenta nativa de Sichuan.
Roma Antiga também é muito valorizada piper nigrum, mesmo usando-o como moeda. No entanto, eles também foram um dos primeiros a usar o tempero extensivamente na culinária. Seus escritores incluem pimenta em quase todas as receitas, desde adicionar uma pitada em suas sobremesas a adicionar 2 colheres de sopa inteiras para dar sabor a apenas quatro ovos. Esses pratos apimentados eram usados pela elite como uma demonstração comum de riqueza. Mas o apogeu da pimenta em Roma não iria durar. A pimenta longa, uma prima genética de piper nigrum (e também da Índia), ultrapassou o valor de mercado do grão de pimenta, tornando-se tanto a mais valiosa quanto a pimenta de escolha & # 8211 embora isso mudasse novamente em 641 DC.
Quando os muçulmanos conquistaram Alexandria, os mercadores árabes e venezianos formaram um monopólio chamado “A Muralha Muçulmana”. Isso novamente aumentou o valor do grão de pimenta. Mas mesmo seus altos preços não conseguiram diminuir a demanda da especiaria. As receitas da meia-idade, semelhantes às dos romanos, exigiam quantidades ofensivas de pimenta, apesar do fato de que meio quilo de pimenta poderia comprar a liberdade de um surf francês.
No século 16 e no início do século 17, o preço da pimenta atingiu o pico. Até a rainha Elizabeth mandou seus marinheiros costurarem os bolsos para evitar que beliscassem grãos de pimenta. E com a marcha do século 17, os avanços na navegação e no comércio ajudaram a levar o grão de pimenta a mais portos. Isso também traria concorrentes da pimenta e, eventualmente, uma saturação do mercado. Não porque houvesse menos demanda, mas porque o fortalecimento das rotas comerciais com a Índia tornou cada vez mais fácil obter a antes cobiçada fábrica. Ao mesmo tempo, temperos mais exóticos e até outras “pimentas” foram trazidas das Américas, ofuscando o velho grão de pimenta.
Ao longo dos séculos 18 e 19, o comércio continuou a aumentar, baixando os preços e permitindo que mais e mais pessoas comprassem pimenta. Por causa desses avanços, a especiaria antes ostentosa ficou cada vez mais barata. E embora neste século ainda haja uma separação entre alta e baixa qualidade, tipos de cores (preto, branco, vermelho e verde) e até pimenta salgada e pimenta fresca, todo mundo ainda tem um pouco de “ouro negro” em seu armário. O que antes os franceses pagavam o aluguel, hoje é vendido por centavos de dólar.
Possível rota de comércio de pimenta - História
Existe alguma controvérsia sobre a origem dos pimentões / pimentões. Há até discrepâncias quanto à classificação botânica. Embora alguns especialistas acreditem que várias espécies vieram do México, é geralmente aceito que os ancestrais dos pimentões se originaram em uma área da Bolívia e se espalharam pela América Central e do Sul nos primeiros dias. Evidências sugerem que C. annuum ocorreu originalmente no norte da América Latina e C. chinense no norte tropical da Amazônia (Pickersgill 1971). Capsicum pubescens e C. baccatum parecem ser mais prevalentes na parte baixa da América do Sul. Assim, no momento da descoberta, as duas primeiras espécies foram exploradas, enquanto as duas últimas espécies aguardavam uma descoberta posterior e permanecem praticamente inexploradas fora da América do Sul hoje. Foi sugerido que C. frutescens, em sua forma primitiva, pode ser o ancestral de C. chinense (Eshbaugh et al. 1983).
A pimenta malagueta faz parte da dieta humana nas Américas desde pelo menos 7500 aC. Há evidências arqueológicas em locais localizados em uma área de planície tropical do sudoeste do Equador de que a pimenta malagueta foi domesticada há mais de 6.000 anos. Os grãos de malagueta mostram que a pimenta estava entre os alimentos domesticados mais antigos do hemisfério e é uma das primeiras culturas cultivadas em as Américas Central e do Sul. A equipe de cientistas que fez a descoberta diz que a especiaria deve ter sido transportada pelos Andes para o que hoje é o Equador, já que os pimentões só crescem naturalmente a leste da cordilheira. No Panamá, os pimentões eram usados há cerca de 5.600 anos. Também se descobriu que os pimentões foram usados em um local ocupado há 4.000 anos nos Andes peruanos. Nesse caso, os pimentões foram identificados como a espécie C. pubescens. Locais mais novos nas Bahamas há 1.000 anos e na Venezuela de 500 a 1.000 anos atrás também revelaram restos de pimenta-malagueta
Cristóvão Colombo foi um dos primeiros europeus a encontrar pimenta-malagueta em sua primeira viagem ao Caribe em 1492 e foi batizado de "pimenta vermelha" por causa de sua cor e semelhança no sabor (embora não na aparência) com as pimentas do Velho Mundo do gênero Piper.
Diego Álvarez Chanca, um médico da segunda viagem de Colombo às Índias Ocidentais em 1493, trouxe os primeiros pimentões para a Espanha e escreveu pela primeira vez sobre suas qualidades medicinais em 1494. Em 1493, Pedro Mártir (Anghiera 1493) escreveu que Colombo trouxe para casa " pimenta mais pungente do que a do Cáucaso. "
Após a sua introdução na Europa, os chillis foram cultivados como curiosidades botânicas nos jardins dos mosteiros espanhóis e portugueses. Foram os monges que primeiro experimentaram o potencial culinário dos chili e descobriram que sua pungência oferecia um substituto para os grãos de pimenta-do-reino, que na época eram tão caros que eram usados como moeda legal em alguns países
Após 50 anos de sua descoberta, a humilde pimenta malagueta se espalhou pela maior parte do mundo então conhecido.
"Curiosamente, não foram os espanhóis os responsáveis pela difusão precoce da planta malagueta. Foram os portugueses que foram auxiliados pelos comerciantes locais nas rotas comerciais muito utilizadas, espalhando as plantas pelo Velho Mundo com uma rapidez quase inacreditável. Infelizmente. , a documentação das rotas em que a pimenta malagueta seguiu das Américas não é abundante. O novo tempero impetuoso foi prontamente aceito pelos nativos da África e da Índia. Da Índia, a pimenta malagueta se espalhou não apenas ao longo da rota portuguesa em torno da África para a Europa, mas também através de antigas rotas comerciais que levavam à Europa através do Oriente Médio ou através da Ásia. se não fossem os portugueses que transportaram pimenta para o sudeste da Ásia e o Japão, a nova especiaria teria sido espalhada talvez pelos árabes , Gujurati, comerciantes chineses, malaios, vietnamitas e javaneses. Nas províncias de Sichuan e Hunan, na China, os alimentos das Américas eram conhecidos lá em meados do século XVI ury, tendo alcançado essas regiões através das rotas de caravanas do rio Ganges através da Birmânia e através do oeste da China. "
Apesar de uma "descoberta" europeia das Américas, a pimenta malagueta se espalhou pela Europa de maneira tortuosa. Veneza era o centro do comércio de especiarias e do Oriente da Europa central, de Veneza a rota comercial ia para Antuérpia e o resto da Europa, embora Antuérpia também recebesse mercadorias do Extremo Oriente dos portugueses via Índia, África e Lisboa. Foi ao longo dessas avenidas que a pimenta malagueta viajou para grande parte da Europa. Estavam na Itália em 1535, na Inglaterra antes de 1538, na Alemanha em 1542, nos Bálcãs antes de 1569 e na Morávia em 1585. Mas, exceto nos Bálcãs e na Turquia, os europeus não faziam muito uso de pimenta malagueta até que o bloqueio napoleônico interrompeu seu fornecimento de especiarias e eles se voltaram para a páprica dos Balcãs como um substituto. Antes disso, os europeus cultivavam pimentões principalmente em recipientes como plantas ornamentais.
Algumas novas especiarias chegaram à Grã-Bretanha após o fim da Idade Média. Os espanhóis trouxeram da América Central vários membros da família do capsicum, que foram naturalizados no sul da Europa. As frutas maiores foram importadas dali para a Inglaterra com o nome de pimenta-da-Guiné. O menor, o mais vermelho e o mais quente dos pimentões americanos, quando seco e em pó, produzia pimenta caiena, o "chyan" dos livros de receitas ingleses do século XVIII. Sua rota tortuosa fez com que fosse transferido da Índia para a Grã-Bretanha em 1538. Em 1597, o botânico John Gerard referiu-se a pimenta de Caiena como "ginnie ou pimenta indiana" em seu herbário, e em seu influente herbário de 1652, Nicholas Culpepper escreveu que a pimenta de Caiena era "este fruto violento" que prestava um serviço considerável para "ajudar na digestão, provocar urina, aliviar a dor de dente, preservar os dentes da podridão, confortar o estômago frio, expelir a pedra do rim e tirar a visão turva". Cayenne apareceu no The Gardener's and Botanist's Dictionary de Miller em 1768, provando que estava sendo cultivado na Inglaterra - pelo menos em jardins domésticos. "
PIMENTAS DO CHILE NA AMÉRICA COLONIAL
Os pimentões da espécie annuum foram transferidos para o que hoje é o sudoeste americano - primeiro pelos pássaros e depois pela humanidade. Os botânicos acreditam que a variedade selvagem anual conhecida como chiltepins se espalhou para o norte do México por meio da disseminação por pássaros muito antes de os nativos americanos domesticarem as pimentas e torná-las parte de seus produtos comerciais. Esses chiltepins ainda crescem selvagens hoje no Arizona e no sul do Texas, onde são conhecidos como chilipiquins. De acordo com a maioria dos relatos, a pimenta malagueta foi introduzida pela segunda vez no que agora é conhecido nos Estados Unidos pelo general calitano Juan de Onate, que fundou a Santé Fe em 1609. No entanto, podem ter sido introduzidas aos índios pueblos do Novo México pelos Expedição de Antonio Espejo de 1582-83. De acordo com um dos integrantes da expedição. "Eles não têm pimenta, mas os nativos receberam algumas sementes para plantar." Mas por volta de 1601, os chillis não estavam na lista das culturas indígenas, de acordo com o colono Francisco de Valverde .. Mas logo os chillis começaram a ser cultivados por espanhóis e índios. Sabemos que logo após a chegada dos espanhóis, o cultivo de pimentas em O Novo México se espalhou rapidamente e os frutos foram cultivados tanto em assentamentos espanhóis quanto em pueblos nativos. Durante os anos 1700, pimentas estavam surgindo em outras partes do país. Em 1768, segundo a lenda, colonos de Menorca em St. Augustine, Flórida, introduziram a pimenta datil, uma raça terrestre da espécie chinesa. Outras introduções também ocorreram durante o século XVIII. Em 1785, George Washington plantou duas fileiras de "pimentões de pássaros" e uma fileira de pimenta caiena em Mount Vernon, mas não se sabe como ele adquiriu a semente. Outro americano influente, Thomas Jefferson, também estava cultivando pimentas com sementes importadas do México. No início de 1800, as variedades comerciais de sementes tornaram-se disponíveis ao público americano. Em 1806, um botânico chamado McMahon listou quatro variedades para venda e, em 1826, outro botânico chamado Thornburn listou "Long '(pimenta de Caiena)," Tomate-Shaped' (abóbora), 'Bell' (coração de boi), 'Cherry' e ' Pimentas Bird '(Índias Ocidentais) disponíveis para jardineiros
Eles foram introduzidos no Sul da Ásia nos anos 1500 Do México, na época a colônia espanhola que controlava o comércio com a Ásia, a pimenta malagueta se espalhou rapidamente nas Filipinas e, em seguida, na Índia, China, Indonésia, Coréia e Japão. Eles foram incorporados à culinária local.
Uma explicação alternativa para a propagação da pimenta é que os portugueses pegaram a pimenta da Espanha e a cultivaram na Índia. [9] A pimenta malagueta figura fortemente na culinária da região goesa da Índia, que foi sede de uma colônia portuguesa. A pimenta malagueta viajou da Índia, passando pela Ásia Central e Turquia, até a Hungria, onde se tornou a especiaria nacional na forma de colorau.
do Sul da Ásia à China e ao Sudeste Asiático não é registrado com muitos detalhes, mas presume-se que comerciantes locais, árabes e europeus transportaram os chiles por meio de rotas comerciais tradicionais ao longo das costas e grandes canais, como o Ganges
ROTAS DE COMÉRCIO DE PIMENTÃO
Mapa mostrando as rotas pelas quais os pimentões viajaram das Américas para a África e a Eurásia. A história começa com a viagem de Colombo em 1495 (linha verde), mas a verdadeira propagação dos pimentões ocorreu simultaneamente com as viagens portuguesas (linhas vermelhas) de 1498 a 1549, enquanto eles atravessavam o globo desde a África através da Arábia, Índia, Ilhas das Especiarias, China e Japão. Também são mostradas (linhas azuis) as antigas rotas terrestres da Índia para a China, a rota das Especiarias da Arábia para a China e a rota comercial da Arábia para a Europa Central.
REFERÊNCIAS
Perry, L. et al. 2007. Fósseis de amido e a domesticação e dispersão de pimenta (Capsicum spp. L.) nas Américas. Science 315: 986-988
BBC News Online. 2007. Pimentas aquecidas cozinha antiga. Sexta-feira, 16 de fevereiro ..
Cambridge História Mundial da Alimentação, Kenneth F. Kiple & amp Kriemhild Conee Ornelas [Cambridge University Press: Cambridge], Volume One, 2000 (p. 282).
The Chile Pepper Encyclopedia, Dave DeWitt [William Morrow: New York] 1999 (p. 13-4)
Alimentos na Europa Moderna, Ken Albala [Greenwood Press: Westport CT] 2003 (p. 32)
Comida e bebida na Grã-Bretanha da Idade da Pedra ao século 19, C. Anne Wilson [Academy Chicago: Chicago] 1991 (p. 293)
The Chile Pepper Encyclopedia, Dave DeWitt [William Morrow: New York] 1999 (p. 68-69)
A simples história do sal
O uso do sal é tão antigo quanto a arte de cozinhar. Os humanos começaram a colher sal em 6.000 aC na China.
A história do sal é simples. Os animais criaram trilhas para salgar e os homens os seguiram. Trilhas se transformaram em estradas e assentamentos foram criados nas proximidades. Quando nos estabelecemos na agricultura, ainda mais, o sal foi necessário para complementar nossa dieta.
O sal se tornou uma das commodities mais negociadas.
A capacidade do sal de preservar alimentos foi um contribuinte significativo para o desenvolvimento da civilização. O sal eliminou a dependência de alimentos sazonais e possibilitou o transporte de alimentos por longas distâncias.
Até a invenção dos refrigeradores, o sal era um dos conservantes de alimentos mais eficazes.
Nos tempos antigos, o sal era uma moeda, um motivo para iniciar uma guerra e uma oportunidade para ficar extremamente rico. Para os romanos, o sal era tão valioso que os soldados das legiões imperiais eram pagos com sal.
A palavra inglesa para “salário” é derivada da palavra latina “salarium”, que significa mesada para comprar sal.
Veneza construiu sua riqueza trocando sal por especiarias. Eles trariam sal para Constantinopla e o trocariam por especiarias.
O sal solidificou ou destruiu o poder dos governos. Os imperadores chineses perceberam que o sal pode ser usado como uma alavanca para controlar a população. Na verdade, o sal era uma das sete necessidades da vida na China.
Os franceses foram forçados a comprar todo o sal dos depósitos reais. O gabelle ou imposto sobre o sal foi estabelecido em meados do século 14 e foi abolido apenas em 1946!
Na guerra da independência americana, o governo americano costumava pagar aos soldados com sal. Thomas Jefferson in his address to Congress mentioned a supposed mountain of salt near the Missouri river as a reason for Lewis and Clarke's expedition.
During the American Civil war, both sides tried to gain control over salt sources. For example, the Union forces fought a 36-hour battle to capture Saltville, Virginia, because of its salt plant.
Age of European Discovery: finding a new route and a New World
The Republic of Venice had become a formidable power, and a key player in the Eastern spice trade. ⎤] Other powers, in an attempt to break the Venetian hold on spice trade, began to build up maritime capability. Ώ] Until the mid-15th century, trade with the east was achieved through the Silk Road, with the Byzantine Empire and the Italian city-states of Venice and Genoa acting as a middle man.
In 1453, however, the Ottoman Empire took control of the sole spice trade route that existed at the time after the fall of Constantinople, and were in a favorable position to charge hefty taxes on merchandise bound for the west. The Western Europeans, not wanting to be dependent on an expansionist, non-Christian power for the lucrative commerce with the east, set out to find an alternate sea route around Africa.Template:Citation needed
The first country to attempt to circumnavigate Africa was Portugal, which had, since the early 15th century, begun to explore northern Africa under Henry the Navigator. Emboldened by these early successes and eyeing a lucrative monopoly on a possible sea route to the Indies the Portuguese first crossed the Cape of Good Hope in 1488 on an expedition led by Bartolomeu Dias. ⎥] Just nine years later in 1497 on the orders of Manuel I of Portugal, four vessels under the command of navigator Vasco da Gama rounded the Cape of Good Hope, continuing to the eastern coast of Africa to Malindi to sail across the Indian Ocean to Calicut, on the Malabar Coast in Kerala. Γ] in South India – the capital of the local Zamorin rulers. The wealth of the Indies was now open for the Europeans to explore the Portuguese Empire was the earliest European seaborne empire to grow from the spice trade. & # 915 e # 93
In 1511, Afonso de Albuquerque conquered Malacca for Portugal, then the center of Asian trade. East of Malacca, Albuquerque sent several diplomatic and exploratory missions, including to the Moluccas. Getting to know the secret location of the Spice Islands, mainly the Banda Islands, then the world source of nutmeg, he sent an expedition led by António de Abreu to Banda, where they were the first Europeans to arrive in early 1512. ⎦] Abreu's expedition reached Buru, Ambon and Seram Islands, and then Banda.
From 1507 to 1515 Albuquerque tried to completely block Arab and other traditional routes that stretched from the shores of Western Pacific to the Mediterranean sea, through the conquest of strategic bases in the Persian Gulf and at the entry of the Red Sea.
By the early 16th century the Portuguese had complete control of the African sea route, which extended through a long network of routes that linked three oceans, from the Moluccas (the Spice Islands) in the Pacific Ocean limits, through Malacca, Kerala and Sri Lanka, to Lisbon in Portugal (Europe).
The Crown of Castile had organized the expedition of Christopher Columbus to compete with Portugal for the spice trade with Asia, but when Columbus landed on the island of Hispaniola (what is now Haiti) instead of in the Indies the search for a route to Asia was postponed until a few years later. After Vasco Núñez de Balboa crossed the Isthmus of Panama in 1513, the Spanish Crown prepared a westward voyage with Ferdinand Magellan, in order to reach Asia from Spain across the Atlantic and Pacific Oceans. On 21 October 1520, his expedition crossed the Strait of Magellan in the southern tip of South America, opening the Pacific to European exploration. On 16 March 1521, the ships reached the Philippines and soon after the Spice Islands, ultimately resulting decades later, in the Manila Galleon trade, the first westward spice trade route to Asia. After Magellan's death in the Philippines, navigator Juan Sebastian Elcano took command of the expedition and drove it across the Indian Ocean and back to Spain, where they arrived in 1522 aboard the last remaining ship: the Victoria. For the next two and half centuries, Spain controlled a vast trade network that linked three continents: Asia, the Americas and Europe. A global spice route had been created: from Manila in the Philippines (Asia) to Seville in Spain (Europe), via Acapulco in Mexico (North America).
The pepper plant
The pepper plant is a perennial woody vine growing to four metres in height on supporting trees, poles, or trellises. It is a spreading vine, rooting readily where trailing stems touch the ground. The leaves are alternate, entire, five to ten centimetres long and three to six centimetres broad. The flowers are small, produced on pendulous spikes four to eight centimetres long at the leaf nodes, the spikes lengthening to seven to 15 centimetres as the fruit matures.
Black pepper is grown in soil that is neither too dry nor susceptible to flooding, is moist, well-drained and rich in organic matter. The plants are propagated by cuttings about 40 to 50 centimetres long, tied up to neighbouring trees or climbing frames at distances of about two metres apart trees with rough bark are favoured over those with smooth bark, as the pepper plants climb rough bark more readily. Competing plants are cleared away, leaving only sufficient trees to provide shade and permit free ventilation. The roots are covered in leaf mulch and manure, and the shoots are trimmed twice a year. On dry soils the young plants require watering every other day during the dry season for the first three years. The plants bear fruit from the fourth or fifth year, and typically continue to bear fruit for seven years. The cuttings are usually cultivars, selected both for yield and quality of fruit.
A single stem will bear 20 to 30 fruiting spikes. The harvest begins as soon as one or two berries at the base of the spikes begin to turn red, and before the fruit is mature, but when full grown and still hard if allowed to ripen, the berries lose pungency, and ultimately fall off and are lost. The spikes are collected and spread out to dry in the sun, then the peppercorns are stripped off the spikes.
World trade
Peppercorns are, by monetary value, the most widely traded spice in the world, accounting for 20 percent of all spice imports in 2002. The price of pepper can be volatile, and this figure fluctuates a great deal year to year for example, pepper made up 39 percent of all spice imports in 1998. [27] By weight, slightly more chilli peppers are traded worldwide than peppercorns. The International Pepper Exchange is located in Kochi, India.
Vietnam has recently become the world's largest producer and exporter of pepper (85,000 long tons in 2003). Other major producers include Indonesia (67,000 tons), India (65,000 tons), Brazil (35,000 tons), Malaysia (22,000 tons), Sri Lanka (12,750 tons), Thailand, and China. Vietnam dominates the export market, using almost none of its production domestically. In 2003, Vietnam exported 82,000 tons of pepper, Indonesia 57,000 tons, Brazil 37,940 tons, Malaysia 18,500 tons, and India 17,200 tons. [28]
