Como o uísque era feito em 1800?

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Nos anos 1800, antes que as conveniências mais modernas, como barris de carvalho produzidos em massa, se tornassem disponíveis, por quanto tempo o uísque envelheceu, levando em consideração a alta demanda e as restrições tecnológicas? Todos eles tinham idade para, por exemplo, dois anos como marcas heterossexuais modernas ou o processo de envelhecimento foi muito mais curto (alguns meses)? Como isso afetou a qualidade, em caso afirmativo? Haveria então diferentes graus de uísque com base na idade e na qualidade?


O uísque é o produto da fermentação de um purê de cevada, destilando-o e envelhecendo em barris de carvalho. Isso é tão verdadeiro agora como nos séculos 20, 19 e 18. Sim, a escala de produção é facilitada pela automação e tecnologia modernas, mas a escassez de carvalho moderno de qualidade é um fator tão grande no preço dos barris de carvalho quanto a habilidade reduzida necessária para fazê-los.

O motivo pelo qual o uísque envelhecido é muito mais caro do que o mais jovem tem a ver com o custo do armazenamento prolongado. O custo dos barris é muito menor, mesmo considerando que os barris devem ser recarregados regularmente, pois parte do uísque evapora através do carvalho e é substituído por oxigênio. É a exposição muito gradual a vestígios de oxigênio que causa o oxigênio (por isso o produto em garrafas com tampa de rosca cessa de envelhecer), mas o processo deve ser mantido muito gradual para um efeito ideal.

Além disso, os barris podem ser reutilizados, e barris usados ​​anteriormente são realmente preferidos para os uísques escoceses de malte mais longos:

Não demorou muito para que os destiladores percebessem que o conteúdo original do barril - os vinhos escuros, doces e fortificados - poderia ser benéfico para o amadurecimento do uísque. Uísque mal destilado pode ser disfarçado, uísque jovem feito para parecer mais velho. Esses valiosos barris foram cultivados manualmente com carvalho europeu, Quercus robar, encontrado em latitudes médias da Europa. E os franceses também o usavam, para vinho, mas também para navios de guerra.

Como é feito o uísque?

Atualizar (Uísques escoceses mais caros do mundo - minha ênfase):

Mais um produto da destilaria Dalmore, Trinitas é assim chamado porque apenas três garrafas deste uísque caro foram feitas. O whisky é uma mistura de caldos raros, incluindo alguns que estão amadurecendo na destilaria há mais de 140 anos. Duas garrafas foram vendidas em Glasgow em 2010, uma para um colecionador sediado nos Estados Unidos e uma para um investidor sediado no Reino Unido. É o primeiro uísque a ser vendido por seis dígitos.

Observe que há um limite natural para o tempo que um whisky pode ser envelhecido em barris, dependendo do inicialmente disponível. Há uma lenta evaporação através do barril de carvalho, exigindo reabastecimento regular de alguns barris de outros. Uma vez que o nível no último barril cai abaixo do limite de recarga, ele deve ser decantado em barris sucessivamente menores, com qualquer resto consumido (Eu me ofereço para reabastecimento de barris!), até que o volume caia abaixo do menor barril prático.

Atualização 2:

… O Bourbon, por exemplo, é envelhecido em barris novos em condições relativamente secas. Em comparação, o scotch é envelhecido em barris usados ​​anteriormente em um clima relativamente úmido.

O que distingue essas duas abordagens é o que Pickerell chama de “efeito saquinho de chá”: a primeira vez que um saquinho de chá (ou barril) é usado, há mais sabor para extrair. Descansando em barris novos, o bourbon precisa de menos tempo para extrair o que Pickerell chama de “guloseimas de madeira” - ele suga sabores de baunilha e caramelo, bem como notas de especiarias, da madeira com facilidade. Muitos desses mesmos barris de bourbon, uma vez vazios, seguem para a Escócia, onde são usados ​​para envelhecer o uísque escocês. Neste ponto, a maioria das “guloseimas de madeira” já se esgotou, então o scotch geralmente precisa de um tempo de envelhecimento mais longo para sugar o restante. A evaporação também desempenha um papel: no clima seco favorecido pelos destiladores de bourbon, o líquido evapora mais rapidamente e o produto se concentra mais rapidamente.


Uísque

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Uísque, também escrito Uísque, qualquer um dos vários licores destilados feitos de um mosto fermentado de grãos de cereais e incluindo uísques escoceses, irlandeses e canadenses e os vários uísques dos Estados Unidos. O whisky é sempre envelhecido em recipientes de madeira, geralmente de carvalho branco. O nome, soletrado sem um e pelos escoceses e canadenses e com um e na Irlanda e nos Estados Unidos, vem do celta uísque (Irlandês uisce beathadh, Gaélico escocês uisge beatha, ambas as adaptações da frase latina aqua vitae, que significa “água da vida”). O primeiro relato direto da fabricação de uísque é encontrado em registros escoceses que datam de 1494.

Os uísques produzidos em cada país têm características distintas devido às diferenças no método de produção, no tipo e nas características dos grãos de cereais e na qualidade e caráter da água utilizada.

Whisky puro não é misturado ou misturado apenas com whisky do mesmo período de destilação e destilador. Os whiskies misturados incluem misturas de produtos semelhantes feitos por destiladores diferentes e em períodos diferentes (Scotch) e também whiskies feitos com combinações de whiskies neutros (que não têm características de sabor distintas) e whisky puro (Estados Unidos e Canadá). Pequenas quantidades de outros materiais aromatizantes (por exemplo, xerez, sucos de frutas) podem ser incluídas nas misturas. Os governos podem exigir que alguns uísques sejam envelhecidos sob sua supervisão por períodos específicos.

Os whiskys escoceses são um tanto leves no corpo, com um sabor característico de malte esfumaçado. Eles são feitos principalmente de cevada que é maltada e depois aquecida em fogo de turfa, cuja fumaça oleosa e acre dá sabor ao malte. As variações entre os whiskys das regiões Highlands, Lowlands, Campbeltown e Islay são causadas em parte por diferenças na quantidade de aquecimento que o malte recebe. O malte aromatizado é combinado com água, produzindo um purê e, em seguida, fermentado para fazer uma cerveja. Quando a cerveja é destilada, ela produz um uísque contendo 70 por cento de álcool em volume (ou seja, à prova de 140 U.S.). Este produto é reduzido sucessivamente com água para cerca de 43 por cento em volume.

Os uísques irlandeses têm um gosto muito parecido com o de uísque, mas sem a qualidade defumada. Eles são produzidos por métodos semelhantes aos do whisky escocês, mas o malte não é exposto à fumaça durante a torra. Os uísques irlandeses passam por três destilações e às vezes são misturados com uísques de grãos neutros para produzir um produto mais leve.

A indústria canadense de uísque começou no início do século XIX. Os whiskys canadenses são leves no corpo e no sabor e são sempre misturas de whiskys de grãos neutros e altamente saborosos. São produzidos a partir de mostos compostos por combinações de malte de milho, centeio, trigo e cevada preparados de acordo com a fórmula de cada produtor. Os whiskys canadenses costumam ser envelhecidos por pelo menos seis anos e depois reduzidos com água a um teor alcoólico de cerca de 45% em volume antes do engarrafamento.

Nos Estados Unidos, a produção de uísque começou no início do século XVIII. Os principais centros de destilação são estabelecidos em Kentucky, Pensilvânia e Indiana. Seu produto é feito com malte e outros grãos (geralmente milho ou centeio), produzindo uma cerveja que é destilada para fazer um uísque com 80% de teor alcoólico por volume. Este destilado, rico em substâncias aromatizantes derivadas das matérias-primas originais, é reduzido com água para cerca de 50–52 por cento de álcool e envelhecido em barris de carvalho branco carbonizados não utilizados. Uísques puros podem ser armazenados em depósitos com títulos públicos.

O Bourbon é caracterizado pelo sabor do milho, utilizado como principal matéria-prima. Foi produzido pela primeira vez no condado de Bourbon, Kentucky, e o nome bourbon eventualmente se tornou um termo geral para uísques de purê de milho semelhantes. Sour mashes, usados ​​principalmente na produção de bourbon, são fermentados com levedura, incluindo uma porção de levedura previamente fermentada, outros uísques são feitos de purê de doces, empregando apenas fermento fresco.

Nos Estados Unidos, os uísques puros são nomeados em função dos grãos predominantes no purê, com pelo menos 51% exigidos para os uísques designados como puros. Se um mosto de pelo menos 51% de malte de cevada for empregado, o produto será whisky de centeio puro, se for usado malte de centeio, é whisky de centeio puro. O purê puro de bourbon contém pelo menos 51% de milho e o purê puro de uísque de milho contém pelo menos 80%. Combinações de uísques puros semelhantes de diferentes períodos de destilação ou de destiladores diferentes são designadas como misturadas, em vez de puras.

Os uísques são consumidos não misturados e misturados em coquetéis, ponches e highballs. Os Estados Unidos são o maior produtor e consumidor mundial de uísque.


Conteúdo

A palavra Uísque (ou uísque) é uma anglicização da palavra gaélica clássica uisce (ou uisge) que significa "água" (agora escrito como uisce em irlandês moderno e uisge em gaélico escocês). Esta palavra gaélica compartilha suas origens finais com o germânico agua e eslavo voda do mesmo significado. O álcool destilado era conhecido em latim como aqua vitae ("água da vida"). Isso foi traduzido para o irlandês antigo como uisce beatha, que se tornou uisce beatha em irlandês e uisge beatha [ˈƜʃkʲə ˈbɛhə] em gaélico escocês. As primeiras formas da palavra em inglês incluíam uskebeaghe (1581), uísque (1610), usquebath (1621), e usquebae (1715). [1]

Editar nomes e grafias

Muito se fala das duas grafias da palavra: Uísque e uísque. [2] [3] [4] Existem duas escolas de pensamento sobre o assunto. Uma é que a diferença de grafia é simplesmente uma questão de convenção de idioma regional para a grafia de uma palavra, indicando que a grafia varia de acordo com o público-alvo ou a experiência ou preferências pessoais do redator (como a diferença entre cor e cor ou reconhecer e reconhecer), [3] [4] e a outra é que a grafia deve depender do estilo ou origem do espírito que está sendo descrito. Há um consenso geral de que, ao citar o nome próprio impresso em uma etiqueta, a grafia na etiqueta não deve ser alterada. [3] [4]

A soletração uísque é comum na Irlanda e nos Estados Unidos, enquanto Uísque é usado em todos os outros países produtores de uísque. [5] Nos EUA, o uso nem sempre foi consistente. Do final do século XVIII até meados do século XX, os escritores americanos usaram ambas as grafias alternadamente até a introdução dos guias de estilo de jornal. [6] Desde 1960, os escritores americanos têm usado cada vez mais uísque como a grafia aceita para destilados de grãos envelhecidos feitos nos EUA e Uísque para destilados de grãos envelhecidos produzidos fora dos Estados Unidos. [7] No entanto, algumas marcas americanas proeminentes, como George Dickel, Maker's Mark e Old Forester (todas feitas por empresas diferentes), usam o Uísque ortografia em seus rótulos, e o Padrões de identidade para bebidas destiladas, os regulamentos legais para bebidas espirituosas nos EUA, também usam o Uísque ortografia por toda parte. [8]

Na Escócia, o uísque feito na Escócia é simplesmente chamado Uísque, enquanto fora da Escócia (e nas regulamentações do Reino Unido que regem sua produção), é comumente chamado de Scotch whisky ou simplesmente "Scotch" (especialmente na América do Norte).

Edição de destilação inicial

É possível que a destilação fosse praticada pelos babilônios na Mesopotâmia no segundo milênio aC, com perfumes e aromáticos sendo destilados, [9] mas isso está sujeito a interpretações incertas e contestadas de evidências. [10]

As primeiras destilações químicas foram feitas pelos gregos em Alexandria no século I dC, [10] mas não eram destilações de álcool. Os árabes medievais adotaram a técnica de destilação dos gregos alexandrinos, e os registros escritos em árabe começaram no século IX, mas, novamente, não eram destilações de álcool. [10] A tecnologia de destilação passou dos árabes medievais aos latinos medievais, com os primeiros registros em latim no início do século XII. [10] [11]

Os primeiros registros da destilação de álcool estão na Itália no século 13, onde o álcool era destilado do vinho. [10] Uma descrição inicial da técnica foi dada por Ramon Llull (1232–1315). [10] Seu uso se espalhou por mosteiros medievais, [12] principalmente para fins medicinais, como o tratamento de cólicas e varíola. [13]

Escócia e Irlanda Editar

A arte da destilação se espalhou para a Irlanda e a Escócia o mais tardar no século XV, assim como a prática comum europeia de destilar "aqua vitae", álcool, principalmente para fins medicinais. [14] A prática da destilação medicinal eventualmente passou de um ambiente monástico para o secular por meio de médicos profissionais da época, The Guild of Barber Surgeons. [14] A primeira menção de uísque na Irlanda vem do século XVII Anais de Clonmacnoise, que atribui a morte de um chefe em 1405 a "tomar um excesso de aqua vitae" no Natal. [15] Na Escócia, a primeira evidência da produção de uísque vem de uma entrada no Exchequer Rolls para 1494 onde o malte é enviado "Para Frei John Cor, por ordem do rei, para fazer aquavitae", o suficiente para fazer cerca de 500 garrafas. [16]

Jaime IV da Escócia (r. 1488-1513) supostamente gostava muito de uísque escocês, e em 1506 a cidade de Dundee comprou uma grande quantidade de uísque da Guilda dos Barbeiros-Cirurgiões, que detinha o monopólio da produção na época . Entre 1536 e 1541, o rei Henrique VIII da Inglaterra dissolveu os mosteiros, enviando seus monges ao público em geral. A produção de uísque saiu de um ambiente monástico para casas e fazendas pessoais, pois os monges recém-independentes precisavam encontrar uma maneira de ganhar dinheiro para si próprios. [13]

O processo de destilação ainda estava em sua infância, o próprio uísque não tinha permissão para envelhecer e, como resultado, tinha um gosto muito cru e brutal em comparação com as versões de hoje. O whisky da era renascentista também era muito potente e não diluído. Com o tempo, o uísque evoluiu para uma bebida muito mais suave.

Com uma licença para destilar o uísque irlandês desde 1608, a Old Bushmills Distillery na Irlanda do Norte é a destilaria de uísque licenciada mais antiga do mundo. [17]

Editar do século 18

Em 1707, os Atos de União fundiram a Inglaterra e a Escócia e, a partir de então, os impostos sobre o país aumentaram dramaticamente. [18] Após o imposto de malte divisivo do parlamento de 1725, a maior parte da destilação da Escócia foi fechada ou forçada à clandestinidade. O uísque escocês foi escondido sob altares, em caixões e em qualquer espaço disponível para evitar os impostos ou vingadores governamentais. [13] Destiladores escoceses, operando a partir de alambiques caseiros, começaram a destilar uísque à noite, quando a escuridão ocultava a fumaça dos alambiques. Por esse motivo, a bebida ficou conhecida como luar. [19] Em um ponto, estimou-se que mais da metade da produção de uísque da Escócia era ilegal. [18]

Na América, o uísque foi usado como moeda durante a Revolução Americana. George Washington operava uma grande destilaria em Mount Vernon. Dadas as distâncias e a rede de transporte primitiva da América colonial, os fazendeiros frequentemente achavam mais fácil e mais lucrativo converter milho em uísque e transportá-lo para o mercado dessa forma. Também era uma mercadoria muito cobiçada e quando um imposto adicional sobre o consumo foi cobrado dela em 1791, a Rebelião do Whisky estourou. [20]

Editar do século 19

O consumo de whisky escocês foi introduzido na Índia no século XIX. A primeira destilaria na Índia foi construída por Edward Dyer em Kasauli no final da década de 1820. A operação foi logo transferida para a vizinha Solan (perto da capital britânica de verão, Shimla), pois havia um suprimento abundante de água doce de nascente lá. [21]

Em 1823, o Reino Unido aprovou o Excise Act, legalizando a destilação (por uma taxa), e isso pôs um fim prático à produção em grande escala de aguardente escocesa. [13]

Em 1831, Aeneas Coffey patenteou o alambique Coffey, permitindo uma destilação do whisky mais barata e eficiente. Em 1850, Andrew Usher começou a produzir um whisky misturado que misturava o tradicional whisky de maconha com o do novo Coffey. O novo método de destilação foi ridicularizado por alguns destiladores irlandeses, que se agarraram a seus alambiques tradicionais. Muitos irlandeses alegaram que o novo produto, na verdade, não era uísque. [22]

Na década de 1880, a indústria francesa de conhaque foi devastada pela praga da filoxera que arruinou grande parte da safra de uvas. Como resultado, o uísque se tornou o licor principal em muitos mercados. [13]

Edição do século 20

Durante a era da Lei Seca nos Estados Unidos, de 1920 a 1933, todas as vendas de álcool foram proibidas no país. O governo federal fez uma isenção para o uísque prescrito por um médico e vendido em farmácias licenciadas. Durante esse tempo, a rede de farmácias Walgreens cresceu de 20 lojas de varejo para quase 400. [23]


Envelhecimento acidental e o nascimento do uísque como o conhecemos

A destilação é uma indústria construída na história, e todos nós sabemos que o uísque (especialmente o uísque) está impregnado de tradição, lenda e ocasionalmente contos de fadas. Existem algumas crenças errôneas que persistem até hoje: o bourbon tem que vir de Kentucky, quanto mais velho, melhor, e o uísque envelheceu em barris de vinho e destilados usados ​​por séculos. Ocasionalmente, gostamos de esclarecer as coisas: o bourbon pode ser feito em qualquer lugar dos Estados Unidos, às vezes mais velho tem gosto de madeira, e o uísque provavelmente só foi envelhecido em barris de vinho e destilados usados ​​desde o início até meados de 1800.

Atualmente, é um dado adquirido que o uísque foi envelhecido em barris usados ​​de bourbon, xerez ou porto. Quando Lincoln Henderson imaginou Angel’s Envy pela primeira vez, ele se inspirou na interação de sabores transmitidos de barris de vinho fortificado ao uísque escocês. Mas, nos primeiros dois séculos de destilação, o envelhecimento em barris não era algo feito para dar sabor. Até 1800, os destiladores escoceses não envelheciam realmente seu uísque, preferindo bebê-lo relativamente fresco na destilaria. Os barris eram apenas um meio de praticamente armazenar grandes volumes de líquido, e os barris usados ​​eram fáceis de encontrar. Mas quando você considera que aqueles barris podem ter sido usados ​​para armazenar peixes, juntas de porco ou praticamente qualquer outra coisa armazenada em barris naquela época, você pode ver por que as pessoas preferem beber fresco da destilaria.

Isso começou a mudar quando a praga do vinho na França, de meados ao final de 1800, acabou com os suprimentos de conhaque em toda a Europa. Depois que a aristocracia perdeu seu espírito de escolha, eles buscaram um substituto. Os xereis espanhóis foram os primeiros a escolher e, à medida que os barris começaram a se acumular, os destiladores escoceses se apoderaram dessa mercadoria relativamente barata.Não teria sido rentável enviar um monte de barris de xerez vazios de volta para a Espanha, então destiladores escoceses compraram o excedente e os usaram para armazenar seus uísques. Foi uma grande melhoria em relação aos barris que eles usavam anteriormente.

Quanto mais tempo o uísque fica nesses barris, maior se torna a demanda. Portanto, quanto mais tempo demorava para ser enviado e chegar ao destino, melhor era o sabor. Naturalmente, os experientes Scotts descobriram isso e começaram a envelhecer seus uísques de acordo. No final dos anos 1800, o uísque envelhecido em barris de xerez lentamente começou a se destacar como a bebida preferida dos abastados da Europa, e o futuro do uísque enraizou-se em seu passado envelhecido.

Esta foi uma lição para a Inveja do Anjo também. Como você provavelmente sabe, o bourbon precisa ser envelhecido em barris novos de carvalho carbonizados, que é onde a aguardente ganha mais sabor. Quando inicialmente terminamos nossos primeiros bourbons em barris de vinho do Porto, na verdade tivemos que deixar nosso uísque por mais tempo do que esperávamos até que atingissem o nível de sabor ideal. O envelhecimento leva tempo, especialmente em barris usados, e é por isso que tantos Scotches excelentes são vendidos por 12, 15 ou 20 anos. É o tempo extra que torna um uísque verdadeiramente inesquecível e uma etapa final que temos orgulho de dar.


Lucros do uísque caem com o aumento da revolução industrial

Frascos de uísque do século XIX.

Ted Streshinsky / Corbis / Getty Images

Mesmo assim, a importância econômica do uísque acabou diminuindo, conforme a nação evoluiu. & # x201Após 1830, a economia dos Estados Unidos tornou-se mais industrial no sentido moderno com a produção em massa de têxteis, sapatos, livros e outros bens, bem como uma revolução nos transportes que começou com canais e barcos a vapor e rapidamente se transformou em ferrovias, & # x201D Rorabaugh diz . & # x201Estas novas indústrias gigantes eram altamente capitalizadas de uma forma que o uísque não era. & # x201D

Outro fator que tornou o uísque menos lucrativo foi a ascensão do movimento de temperança americano, que estava fortemente alinhado com a cruzada nascente pelos direitos das mulheres. Para as primeiras feministas, o abuso de álcool por homens, que às vezes bebiam seu dinheiro na taverna e deixavam suas famílias lutando, tinha o efeito de oprimir as mulheres.

Em uma América cada vez mais industrializada e em rápido crescimento, o uísque também atrapalhava os lucros das fábricas. O trabalho na fábrica exigia que os americanos permanecessem acordados e alertas por longos períodos durante a Revolução Industrial. Foi quando outra bebida forte se tornou popular em todo o país & # x2014 café. & # XA0


O mito do uísque Esqueça o que viu nos faroestes de Hollywood.

Uma das maiores casas de uísque do sul abriu caminho para o oeste em 1876. Henry Browne Hunt trabalhava no escritório em San Francisco, Califórnia, enquanto Jesse Moore supervisionava a destilaria em Louisville, Kentucky. Sua marca AA, anunciada acima, era o uísque da mais alta qualidade da empresa.
- Arquivos True West -

Nem todos os pioneiros do oeste americano foram aos bares, como os faroestes de Hollywood costumam retratar, e pediram doses de uísque. Na verdade, a maioria teria considerado fazer isso rude ou grosseiro. Durante a era vitoriana, as bebidas sofisticadas estavam na moda.

Algumas das bebidas mais populares nos bares da fronteira em 1881 incluíam Whiskey Punch, Stone Fence e Tom e Jerry. Claro, se você morasse em uma região rural, o uísque simples pode ter sido sua única escolha para bebidas alcoólicas, mas não em lugares como Denver, Colorado, Virginia City, Nevada e Tombstone, Arizona.

À medida que os bares se multiplicavam, muitos deles começaram a oferecer serviços de luxo para atrair clientes. Uma tendência popular da época era que os salões servissem almoços grátis aos clientes. A comida de graça não só atraiu as pessoas ao estabelecimento, mas também as deixou com sede. Os bares ofereciam arenque em conserva, rosbife, peru assado, ovos em conserva, sardinhas e azeitonas - um até oferecia patê de foie gras. Alguns bares contratavam um homem, geralmente chamado de bufê, para supervisionar e preparar o almoço grátis.

Os proprietários de bares pediam bebidas em vários lugares, que muitas vezes incluíam agentes na Califórnia. Uma empresa notável foi Jesse Moore, Hunt Co. em San Francisco. Os clientes podem escolher entre as marcas AA, A, B ou C. Na década de 1880, o uísque da marca AA era vendido por barril ou porções de meio barril, a US $ 4 por galão, a mesma quantidade da marca C custava apenas US $ 3 por galão.

As marcas populares de uísque dos EUA do período incluíam Thistle Dew, Old Crow, Hermitage, Old Kentucky, Old Reserve, Coronet, Log Cabin No. 1, O.K. Cutter, Chicken Cock e Old Forrester. As importações incluíram Scotch Dewar's, Jameson Irish Whiskey e Canadian Club Whisky.

Alguns bebedores usavam desculpas criativas para beber. Dan Nichols, um trabalhador notavelmente sóbrio e industrioso, viu-se diante de um juiz do sul do Arizona em 1881, explicando por que havia sido preso. Nichols, acusado de estar bêbado e desordeiro, declarou-se culpado. Ele disse ao juiz que havia caído em desgraça porque tomou parte do “Oh, para ser feliz” para evitar picadas de cobra.

O juiz deu um sermão em Nichols sobre o mal de tais atividades. Ele ressaltou que, se Nichols continuasse com essa “prevenção de picadas de cobra”, ele traria as “cobras” para ele. O juiz multou Nichols em US $ 5.

Divirta-se fazendo e bebendo o coquetel compartilhado de whisky de 1882 e cuidado com as cobras!

6 onças uísque
2 ou 3 cubos de gelo
Cidra

Despeje o uísque e os cubos de gelo em um copo de uísque e preencha até o
cubra com cidra. Mexa bem com uma colher e sirva.

Receita adaptada de Harry Johnson's 1882 Novo e aprimorado manual do barman

Sherry Monahan escreveu Sra. Earp: esposas e amores dos irmãos Earp California Vines, Wines & amp Pioneers Taste of Tombstone The Wicked West e Tesouro de Tombstone. Ela apareceu no History Channel em Mundos perdidos e outros shows.

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Conteúdo

O whisky irlandês foi uma das primeiras bebidas destiladas na Europa, surgindo por volta do século XII. Acredita-se que os monges irlandeses trouxeram a técnica de destilar perfumes de volta para a Irlanda de suas viagens ao sul da Europa por volta de 1000 DC. Os irlandeses então modificaram essa técnica para obter uma bebida destilada. Embora denominado "whisky", a bebida espirituosa produzida durante este período teria diferido do que é atualmente conhecido como whisky, uma vez que não teria envelhecido e muitas vezes era aromatizado com ervas aromáticas como a menta, o tomilho ou o anis. [7] Irish Mist, um licor de uísque lançado em 1963, é supostamente baseado nessa receita.

Embora se saiba que ocorreu há centenas de anos, os registros da produção de uísque na Irlanda podem ser difíceis de obter, principalmente nos primeiros anos, quando a produção não era regulamentada. Mesmo nos últimos anos, como a produção era frequentemente ilícita, os registros oficiais guardam pouca semelhança com a realidade. [7] Além disso, como muitos registros irlandeses eram tradicionalmente orais em vez de escritos, os detalhes da produção inicial provavelmente foram perdidos. [7]

O mais antigo registro escrito conhecido de uísque vem da Irlanda em 1405 nos Anais de Clonmacnoise, onde foi escrito que o chefe de um clã morreu após "tomar um excesso de aqua vitae" no Natal. Sua primeira menção conhecida na Escócia data de 1494. [8] No entanto, sabe-se que por volta de 1556 o uísque era generalizado, já que uma lei aprovada pelo Parlamento Inglês declarou o uísque como "uma bebida nada lucrativa para ser bebida diariamente e usada agora. universalmente através do reino da Irlanda ". [ citação necessária ] Esta lei também tornou tecnicamente ilegal para qualquer pessoa que não seja "os pares, senhores e homens livres de cidades maiores" destilar bebidas alcoólicas sem uma licença do Lorde Deputado. [7] No entanto, como o controle da Coroa não se estendia muito além de Pale, uma área fortificada ao redor de Dublin, isso teve pouco efeito. [7]

O uísque irlandês tem um final mais suave, em oposição aos tons terrosos e esfumados comuns ao uísque escocês devido em parte à turba. [9] A turfa raramente é usada no processo de maltagem fora da Escócia. Existem exceções notáveis ​​a essas regras em ambos os países. Os exemplos incluem o uísque irlandês Connemara turbulento (duplamente destilado) da destilaria Cooley em Riverstown, Cooley, o uísque County Louth Pearse da destilaria Pearse Lyons, o uísque Dublin Dunville da destilaria Echlinville, Kircubbin, County Down e o ainda inédito uísque da destilaria Waterford.

Início da destilação licenciada Editar

Em 1608, o rei Jaime I concedeu uma licença a Sir Thomas Phillips, um proprietário de terras em Bushmills, Condado de Antrim. [10] É através desta licença que a Destilaria Old Bushmills afirma ser a mais antiga concessão de licença para destilar no mundo. No entanto, a destilaria e a empresa Bushmills atuais não foram registradas para comércio até 1784 [10], o que permite a Destilaria Kilbeggan (anteriormente Locke's Distillery), fundada pela família McManus em Kilbeggan, County Westmeath, que foi licenciada e destilada desde 1757 (não contando o período entre 1954 e 2007) para reivindicar o título de destilaria licenciada mais antiga da Irlanda. [11] Kilbeggan também tem o que se acredita ser o pote de cobre operacional mais antigo ainda no mundo, com mais de 250 anos. [12] [13]

Em 1661, a Coroa introduziu um imposto sobre a produção de uísque na Grã-Bretanha e na Irlanda. [7] Portanto, em teoria, todos os destiladores de uísque na Irlanda deveriam se registrar e pagar impostos. Embora o controle da Crown agora se estendesse muito além do Pale, há um registro oficial limitado de destilação de uísque durante este período. Uma razão para isso é que, até 1761, o registro era feito de forma voluntária. [7] Portanto, como o registro implicava o pagamento de um imposto, ele foi muito evitado por razões óbvias. [7] Outra razão é que os encarregados de fazer cumprir a lei eram frequentemente proprietários locais e, se seus inquilinos fossem os destiladores ilícitos, não era do seu interesse fazer cumprir a lei. [7] Sabe-se, no entanto, que ocorreu mais destilação do que o oficialmente registrado, pois quando o registro tornou-se posteriormente obrigatório, vários registros detalham o uso das instalações existentes. [7]

De uma perspectiva regulatória, a introdução da Lei é um marco histórico, pois fornece uma distinção clara entre a destilação de uísque lícita e ilícita na Irlanda. Por muitos anos após sua introdução, o uísque produzido por destiladores registrados era conhecido como "whisky do parlamento", [7] enquanto o produzido por produtores ilícitos era, e ainda é conhecido como Poitín, um termo gaélico que significa "pequeno pote" (muitas vezes anglicizado como poteen) em referência aos pequenos potes de destilaria usados ​​pelos destiladores ilícitos. No entanto, embora tradicionalmente o produto da produção ilícita, muitas variedades legais de Poitín chegaram ao mercado nos últimos anos.

No século 18, a demanda por uísque na Irlanda cresceu significativamente, impulsionada tanto pelo forte crescimento populacional, quanto pelo deslocamento da demanda por bebidas alcoólicas importadas. [14] O crescimento deste último é muito visível na parte dos direitos irlandeses pagos sobre as bebidas alcoólicas no final do século XVIII. Em 1770, o uísque representava apenas 25% do imposto total sobre as bebidas espirituosas recebido pelo erário público, enquanto o imposto sobre o rum importado representava 51%, sendo o restante dividido igualmente entre o conhaque e o gin. [15] Em 1790, no entanto, a participação do uísque representava 66%. [15]

Como consequência desse aumento da demanda, alguns destiladores priorizaram a quantidade em detrimento da qualidade, em detrimento de seu produto. [7] Isso levou o parlamento a aprovar uma lei em 1759 proibindo os destiladores de usar qualquer ingrediente diferente de malte, grão, batata ou açúcar na produção de uísque, e proibindo especificamente vários ingredientes desagradáveis. [7] Outra consequência foi que a receita potencial perdida para o erário público devido à subnotificação da produção nas destilarias legais e à evasão fiscal de produtores ilícitos tornou-se mais significativa, levando o parlamento a introduzir outra Lei do Parlamento. Isso foi promulgado em 1779 e alterou significativamente a forma como os impostos a pagar sobre a produção de uísque eram calculados. [7] Anteriormente, os impostos eram devidos sobre os volumes de produção, que estavam sujeitos a manipulação. No entanto, esta lei removeu o potencial de subnotificação, tornando os impostos devidos sobre a produção potencial de uma destilaria (com base na capacidade de seus alambiques), em vez de sua produção real ou relatada. [14] Além disso, a lei penalizou destiladores menores em uma tentativa de reduzir a denúncia de fraude. [16]

Devido ao rigor desta lei, que fazia suposições sobre a produção (por exemplo, uma panela de 500 galões ainda era considerada para produzir 33.075 galões por mês) [17] e o número mínimo de dias em que uma destilaria estava em operação por ano ( 112), [14] muitas das destilarias registradas menores ou menos eficientes foram forçadas à clandestinidade. Em 1779, quando a lei foi introduzida, havia 1.228 destilarias registradas na Irlanda, no entanto, em 1790, esse número caiu para 246, e em 1821, havia apenas 32 destilarias licenciadas em operação. [7] [14] Isso teve o efeito de concentrar a destilação lícita em um número menor de destilarias baseadas principalmente nos grandes centros urbanos, como Cork e Dublin, que ofereciam melhores mercados para os produtores legais. [14] Nas áreas rurais, a destilação tornou-se uma atividade mais ilícita, em particular no noroeste da Irlanda, onde as terras agrícolas eram mais pobres e poitín fornecia uma fonte suplementar de renda para os agricultores arrendatários, uma renda que os proprietários de terras demoraram mais uma vez a reduzir, pois teria enfraquecido suas habilidades para pagar o aluguel. [14] A escala desta atividade ilícita era tal que um topógrafo estimou que o imposto era pago sobre apenas 2% da bebida espirituosa consumida nas províncias do noroeste de Ulster e Connaught, [18] enquanto Aeneas Coffey (um oficial de impostos na época, e mais tarde inventor do Coffey Still) estimou que havia mais de 800 alambiques ilícitos em operação apenas em Inishowen, no condado de Donegal. [7] Em contraste, a destilação ilícita em Munster e Leinster era menos extensa. [14]

Por algumas medidas, a lei foi bem-sucedida, pois o volume de uísque no qual o imposto especial de consumo foi pago aumentou de 1,2 milhão para 2,9 milhões de galões. Além disso, levou a investimentos de capital no estabelecimento de destilarias maiores (que eram mais facilmente regulamentadas), devido à necessidade de economias de escala para lucrar com a destilação legal. [14] No entanto, quando a demanda por uísque aumentou no início de 1800, devido ao crescimento populacional e mudanças nos padrões de consumo (o que o tornou mais arraigado nas atividades culturais irlandesas), [14] grande parte da demanda foi inicialmente atendida por pequenos escalar destiladores ilícitos que não precisaram pagar impostos ou cumprir as restrições da Lei de 1779. [14] Na verdade, havia tanta bebida espirituosa ilícita disponível durante este período que os destiladores licenciados em Dublin reclamaram que ela poderia ser obtida "tão abertamente nas ruas quanto eles vendem um pão". [19]

Reforma e expansão Editar

Em 1823, as autoridades, reconhecendo os problemas com o sistema de licenciamento, cortaram as taxas pela metade, [14] e publicaram uma Lei de Impostos Especiais que reformava significativamente a legislação existente, tornando a destilação legal muito mais atraente. [7] Em particular, as reformas eliminaram a necessidade de os destiladores acelerarem a produção a fim de produzir tanto (ou mais) uísque do que os direitos seriam pagos, levando a melhorias na eficiência do combustível e na qualidade do produto, já que os destiladores podiam operar os destiladores em um ritmo mais apropriado. [14] Além disso, as restrições sobre o tipo e capacidade dos alambiques usados ​​foram removidas, concedendo aos destiladores mais liberdade para personalizar seu equipamento. [14] Outra reforma significativa foi uma mudança na forma como os direitos eram pagos. Anteriormente, o imposto era cobrado mensalmente, com base na produção de destilarias, o que significa que as destilarias pagavam impostos sobre o uísque antes de ser vendido. [14] No entanto, sob as reformas, o imposto deveria ser pago apenas quando o uísque fosse realmente vendido, tornando seu armazenamento em títulos mais atraente, uma vez que menos capital de giro da destilaria seria amarrado em estoque já tributado. [14]

Juntas, essas reformas melhoraram muito o cenário da destilação, levando a uma queda na produção ilícita de uísque e a um boom de investimentos em destilarias legais. Em 1821, dois anos antes das reformas, havia 32 destilarias licenciadas na Irlanda. Apenas quatro anos depois (em 1827), esse número subiu para 82 e chegou a 93 em 1835, um pico do século XIX. [14] O aumento da atratividade da destilação legal é evidente na escala do equipamento usado. Antes do Excise Act de 1823, a maior panela ainda na Irlanda tinha uma capacidade de apenas 750 galões. Em 1825, no entanto, a Destilaria Midleton operava um pote de 31.618 galões, que continua sendo o maior já construído [17] Nota: o maior pote ainda em operação no mundo (em 2014), localizado ao lado da Destilaria New Midleton , têm aproximadamente metade desse tamanho, com 16.498 galões (75.000 litros). [20]

A demanda doméstica foi reduzida um pouco em meados de 1800, devido ao movimento da Temperança da década de 1830 e à Grande Fome da década de 1840 (durante a qual um milhão de irlandeses morreram e um milhão de irlandeses emigraram). Entre 1823 e 1900, no entanto, a produção de uísque na Irlanda ainda aumentou quatro vezes, [7] e com o acesso aos mercados estrangeiros fornecidos pelo Império Britânico, o uísque irlandês se tornou a bebida espirituosa mais popular do mundo. O "whisky de Dublin" era particularmente bem visto. [17]

Dublin whisky Peak Editar

No início de 1800, a Irlanda era o maior mercado de destilados do Reino Unido, com uma demanda por destilados excedendo a mais populosa Inglaterra. [14] Portanto, com a expansão das capacidades, a Irlanda se tornou o maior produtor de bebidas alcoólicas do Reino Unido e Dublin, então o maior mercado de bebidas alcoólicas da Irlanda, emergiu como um importante centro de destilação. Em 1823, Dublin ostentava as cinco maiores destilarias licenciadas do país. [14] [21] Em seu pico, as destilarias em Dublin cresceriam e se tornariam as maiores do mundo, com uma produção combinada de quase 10 milhões de galões por ano, a maior das quais, a destilaria Roe's Thomas Street, teve uma produção superior 2 milhões de galões por ano. [17] Em 1878, a reputação do whisky de Dublin era tal que a Distillers Company Ltd., uma empresa de destilaria escocesa, tendo construído uma destilaria em Dublin, alegou que o whisky de Dublin poderia ser vendido por um prêmio de 25% sobre outros whisky irlandeses, e que tinha uma demanda cinco vezes maior que o uísque na época.Embora esses números provavelmente estejam inflados, eles dão uma indicação da estima que o whisky de Dublin tinha, até mesmo por destiladores escoceses. [17] Durante este período, as quatro maiores empresas de destilação de Dublin, de John Jameson, William Jameson, John Powers e George Roe (todas de gerência familiar, e coletivamente conhecidas como as "Quatro Grandes") passaram a dominar a paisagem de destilação irlandesa. A principal produção dessas destilarias, conhecida como uísque single ou "pure pot still", era feita a partir de uma mistura de cevada maltada e não maltada, e destilada exclusivamente em alambiques. O estilo, tendo surgido inicialmente como um meio de evitar um imposto sobre o malte de 1785, perdurou, embora o imposto tenha sido posteriormente revogado. [22] Na verdade, mesmo no final da década de 1880, apenas duas das 28 destilarias da Irlanda então existentes estavam produzindo uísque de single malte, o restante firme em sua devoção ao "puro destilaria de maconha". [22]

Nesse período, quando o uísque irlandês estava no auge, seria difícil imaginar que o Scotch, então produzido por pequenos produtores e quase inédito fora da Escócia, [7] logo se tornaria a bebida mais proeminente do mundo, enquanto o irlandês O uísque, então o uísque mais popular do mundo, entraria em um século de declínio, culminando com todas as grandes destilarias de Dublin fechando suas portas. No final do século 20, o outrora popular “pot still whisky” tinha quase desaparecido por completo, com apenas dois engarrafamentos especializados, Green Spot e Redbreast permanecendo existentes. [22] No entanto, desde 2010, vários novos whiskies de pote único foram lançados. [22]

Coffey ainda edita

Houve uma série de fatores, internos e externos, que levaram a esse declínio. No entanto, um dos principais pontos de inflexão foi o patenteamento em 1832 da Coffey ainda por Aeneas Coffey. Ironicamente, Coffey era o ex-Inspetor Geral de Impostos Especiais da Irlanda e, posteriormente, após deixar o serviço de impostos especiais de consumo, ele próprio um destilador irlandês. [16] Sua patente, a destilaria Coffey, era um aparelho de destilação contínua que oferecia uma melhoria em relação à destilaria tradicional. Embora alambiques contínuos semelhantes tenham sido propostos no passado, inclusive por outros destiladores irlandeses, o Coffey ainda era o mais eficaz e logo passou a ser amplamente utilizado. [16]

Ao contrário dos alambiques tradicionais, que eram operados em lote, os destiladores da Coffey podiam ser operados continuamente. Isso os tornava mais baratos de operar, pois exigiam menos combustível e eram mais eficientes para operar, produzindo uma produção de álcool contínua e rápida. Além disso, como, tecnicamente, a destilação contínua envolve a condução de uma série de destilação em sequência internamente dentro de uma unidade independente, em vez da condução de uma única destilação dentro de um recipiente de destilação, os alambiques Coffey eram capazes de produzir uma saída de força muito maior do que potes alambiques. No entanto, essa vantagem também veio com uma desvantagem. Como consequência do aumento da concentração de álcool no produto, os alambiques Coffey removeram alguns dos outros componentes voláteis responsáveis ​​pelo sabor. [16] Como resultado, seu uso se mostrou extremamente controverso quando introduzido pela primeira vez.

A Irlanda foi o campo de testes inicial para os destiladores Coffey, com Coffey exibindo-os em sua própria destilaria e oferecendo-os a outros destiladores irlandeses. Embora houvesse sete em operação na Irlanda em 1833, [14] seu uso não se espalhou entre as grandes destilarias. Em particular, os quatro grandes destiladores de Dublin, orgulhosos de seus produtos existentes, zombaram de seu uso, questionando se seu produto, whisky de grão, que eles denominaram neutro ou silencioso (ou seja, insípido) espírito, poderia até ser denominado uísque. [7] Não que os destiladores fossem luditas, com medo de mudanças, suas destilarias estavam entre as mais avançadas do mundo. [17] Os destiladores eram simplesmente firmes na crença de que seus métodos existentes produziam um uísque superior. [16] Por exemplo, John Jameson testou um Coffey ainda em sua destilaria, mas optou por não adotar a tecnologia porque não estava satisfeito com a qualidade do produto produzido. Portanto, em face da oposição na Irlanda, Coffey ofereceu seu destilador aos destiladores de gim inglês e uísque escocês, que se mostraram mais receptivos, e onde a tecnologia ganhou uso generalizado.

A adoção do Coffey ainda na Escócia foi indiretamente assistida pela Grande Fome da Irlanda na década de 1840, que levou à revogação das Leis do Milho, que entre 1815 e 1846 restringiram a importação de grãos estrangeiros mais baratos para a Grã-Bretanha e Irlanda. Depois que as leis foram revogadas em 1846, o milho americano barato pôde ser importado e usado para produzir destilados neutros em alambiques Coffey. Esta bebida espirituosa, embora não tenha sabor, pode então ser misturada com a tradicional bebida espirituosa de maconha para produzir um "whisky misturado" mais barato. Este whisky misturado, que tinha um sabor menos intenso do que o whisky puro de maconha, viria a ser popular na Grã-Bretanha, conquistando grande parte do mercado do whisky puro de maconha irlandês.

Apesar da mudança de gostos e da queda da participação de mercado, a adoção dos destiladores Coffey foi obstinadamente resistida pelos destiladores irlandeses por muitos anos, com alguns defendendo as restrições ao seu uso. Por exemplo, em 1878, os grandes destiladores de Dublin publicaram em conjunto um panfleto intitulado "Verdades sobre o Whisky", no qual se referiam à produção de alambiques Coffey como "Bom, ruim ou indiferente, mas não pode ser uísque, e não deve ser vendido com esse nome ". [23] Em 1904, quase setenta anos após o Coffey ainda ter sido patenteado, o gerente sênior da maior destilaria rural da Irlanda, Allman's of Bandon, proibiu totalmente a introdução de alambiques Coffey em sua destilaria, em face da oposição de um diretor. [7]

A questão chegou ao auge em 1908, quando uma comissão real foi nomeada para investigar o assunto. Nesse ponto, 60% de todo o uísque produzido na Grã-Bretanha e na Irlanda era feito em alambiques Coffey. [24] Em 1909, a comissão real resolveu o argumento, declarando que o uísque poderia se referir à produção de Coffey ou destiladores de maconha. [24] Em comparação, um debate semelhante ocorreu na França, de modo que, segundo a lei francesa, para ser denominado "conhaque", uma bebida espirituosa deve ser produzida usando uma destilaria de pote, enquanto alambiques Coffey são permitidos na produção de armagnac.

Uma indústria em declínio Editar

Além da introdução de whiskies misturados e do fracasso dos destiladores irlandeses em contabilizar seu apelo à mudança de gostos, houve uma série de questões adicionais que colocaram mais pressão sobre os destiladores irlandeses: a Guerra da Independência da Irlanda, a guerra civil subsequente, e guerra comercial com a Grã-Bretanha (que cortou as exportações de uísque para a Grã-Bretanha e todos os países da Commonwealth, então o maior mercado de uísque irlandês) proibição nos Estados Unidos (1920-1933), que reduziu severamente as exportações para o segundo maior mercado de uísque irlandês falsificação generalizada de irlandês uísques na América e na Grã-Bretanha políticas protecionistas introduzidas pelo governo de Estado Livre da Irlanda, que limitaram significativamente as exportações de uísque na esperança de taxar o consumo interno e, finalmente, a expansão excessiva e a má gestão em várias destilarias irlandesas. Juntos, esses fatores dificultaram enormemente as exportações e forçaram muitas destilarias a dificuldades econômicas e à falência, e no início do século 20 a Escócia havia ultrapassado a Irlanda para se tornar o maior produtor mundial de uísque.

Quando o historiador britânico Alfred Barnard publicou seu relato das destilarias da Grã-Bretanha e da Irlanda em 1887, havia 28 destilarias em operação na Irlanda. Na década de 1960, havia apenas um punhado desses remanescentes em operação e, em 1966, três deles (John Jameson, Powers e Cork Distilleries Company) escolheram amalgamar suas operações sob o nome de Irish Distillers e fechar suas instalações existentes e concentram suas operações em uma nova instalação especialmente construída a ser construída ao lado da Old Midleton Distillery em Co. Cork. Em 1972, eles se juntaram à única outra operação irlandesa remanescente, Bushmills, de modo que, em meados da década de 1970, havia apenas duas destilarias de uísque em operação na Irlanda, a New Midleton Distillery e a Old Bushmills Distillery, ambas de propriedade da Irish Distillers, e com apenas um deles operando durante os anos dourados do uísque irlandês.

A produção atingiu um nadir em cerca de 400.000–500.000 casos por ano durante o período de consolidação, abaixo de um pico de 12 milhões de casos por volta de 1900. [4]

Edição de ressurgência

O final da década de 1980 viu o início de um longo e lento ressurgimento na indústria do uísque irlandês, com o estabelecimento da Cooley Distillery em 1987 por John Teeling, [5] e, em seguida, a aquisição da Pernod Ricard da Irish Distillers em 1988, o que levou a um aumento do marketing de uísques irlandeses, em particular Jameson, no exterior.

Desde a década de 1990, o uísque irlandês passou por um grande ressurgimento e, nos vinte anos seguintes, foi o destilado de crescimento mais rápido no mundo, com crescimento anual de aproximadamente 15-20% ao ano. Em 2010, a Destilaria Kilbeggan, que havia fechado em 1954, foi totalmente reaberta pela Teeling.

Em junho de 2019, o número de destilarias em operação havia crescido para 25 e várias outras estavam em fase de planejamento. [25] [26] [27] [28] Em 2018, as vendas de uísque irlandês estavam em 10,7 milhões de caixas de 9 litros, acima dos 4,4 milhões de caixas em 2008, com vendas projetadas para exceder 12 milhões de caixas (seu pico histórico) em 2020, e 24 milhões em 2030. [29] [25] Em 2017, cerca de 750 pessoas estavam empregadas em tempo integral na indústria de uísque na Irlanda. [30] Além disso, estima-se que a indústria forneça suporte para mais 4.200 empregos na agricultura e em outros setores da economia. [30]

Definição legal Editar

O whisky irlandês é uma Indicação Geográfica Europeia (IG) protegida ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 110/2008. [31] A partir de 29 de janeiro de 2016, a produção, rotulagem e comercialização de uísque irlandês devem ser verificadas pelas autoridades fiscais irlandesas em conformidade com o processo técnico do Departamento de Agricultura de 2014 para o uísque irlandês. [32]

Os principais requisitos incluem especificações que o uísque irlandês deve: [33]

  • Ser destilado e amadurecido na ilha da Irlanda (que compreende a República da Irlanda e a Irlanda do Norte) a partir de uma mistura de cereais maltados com ou sem grãos inteiros de outros cereais e que foi:
      pela diástase de malte nela contida, com ou sem outras enzimas naturais
  • fermentado pela ação do fermento
  • destilado com graduação alcoólica inferior a 94,8% de álcool vol., de modo que o destilado tenha aroma e sabor derivados das matérias utilizadas e apenas lhe sejam adicionados água pura e cor de caramelo
  • sujeito à maturação do destilado final por pelo menos três anos em tonéis de madeira, como carvalho, não ultrapassando a capacidade de 700 litros (185 US gal 154 imp gal)
  • As especificações técnicas individuais para as três variedades de whisky irlandês, "single pot still", "single malt", "single grain" e mais whisky "blended" (uma mistura de duas ou mais destas variedades) também são descritas na ficha técnica . [33] A utilização do termo "single" nas variedades acima mencionadas só é permitida se o whisky for totalmente destilado nas instalações de uma única destilaria. [33]

    Edição de rotulagem

    Existem vários regulamentos que regem a rotulagem de uísques irlandeses, em particular: [33]


    Como o uísque era feito em 1800? - História

    Old Overholt Straight Rye Whisky

    Old Overholt - Originado por Abraham Overholt
    O whisky favorito de Abraham Lincoln!

    Kessler Whisky - Originado por Julius Kessler Nascido em Budapeste, Julius Kessler vendia uísque no Colorado quando o boom da prata começou em Leadville no final de 1870. Perseguindo mulas de carga pelas colinas de Denver, ele levou seu uísque para Leadville, onde custava US $ 2 por três dedos. Mais tarde, quando obteve suas próprias destilarias, derrotou seus rivais vendendo diretamente aos varejistas. Um vendedor alto e sorridente com uma aparência elegante e bem alimentada, Julius Kessler conseguiu bombar as mãos de pelo menos 40.000 negociantes de bebidas nos Estados Unidos. Isso lhe deu uma vantagem tão grande que a Distillers Securities Corp. ("The Whiskey Trust") colocou a si mesma e seus estoques excedentes em suas mãos. Sob o presidente Kessler, o "Whiskey Trust" teve um breve período de lucros antes que a Lei Seca o reduzisse a mexer com fermento, vinagre e álcool desnaturado.

    Em 1921, aos 65 anos, Julius Kessler retirou-se para Viena com vários milhões de dólares e 38.000 charutos. Em uma vida inteira vendendo bebidas alcoólicas, o Sr. Kessler teve que provar muitos uísques. Ele estima que as gotas assim consumidas somam cinco galões, seu consumo total. Para compensar tal abstinência, ele costumava comprar 10 mil charutos sempre que ia a Havana comprar melaço.

    O Kessler Whiskey é um whisky americano blended mais conhecido pelo seu slogan, "Smooth as Silk, Kessler". Para lançar seu produto, Julius Kessler foi de salão em salão vendendo uísque. O próprio Julius, aposentou-se de seu negócio em 1921

    Old Grand Dad Whisky - Originado por Raymond B. Hayden Basil Hayden, Sr. deixou Maryland em 1785 e foi para o Kentucky. Ele se estabeleceu em Nelson County, nos arredores de Bardstown. Uma das primeiras coisas que ele fez depois de instalar sua propriedade foi construir uma destilaria. Era bem sabido que Hayden vinha de uma longa linhagem de "pessoas do uísque". Esta destilaria foi criada provavelmente em 1796. É claro que nos anos seguintes Bardstown se tornaria famosa por suas muitas destilarias e a área ainda é conhecida como a Capital Bourbon da América. Raymond B. Hayden era o Filho de Lewis Hayden e Mary Dant, e era neto de Basil Hayden, Sr.

    Whisky Old Crow - Dr. James Crow Em 1823, um cavalheiro médico, Dr. James Crow, chegou na área. Um homem aparentemente tentando escapar de um passado menos que totalmente responsável (envolvendo falência e abandono), Crow estava começando a colocar sua nova vida em ordem quando foi trabalhar para o Coronel Willis Field, um destilador em Grier's Creek perto de Woodford Condado. Crow trouxe seu treinamento científico e médico para o que tinha sido um processo muito difícil e os resultados foram surpreendentes. Ele foi capaz de alcançar uma consistência de qualidade nunca antes imaginada, que daria a um destilador a capacidade de assumir compromissos de produção que realmente poderiam ser cumpridos. Dr. Crow logo se mudou para a cidade de Millville em Glenn's Creek e pelos próximos vinte anos ele foi responsável pela Destilaria Oscar Pepper (mais tarde se tornaria Labrot & amp Graham) em McCracken Pike. Mais tarde, ele foi trabalhar para a Destilaria Johnson, alguns quilômetros ao norte, na Glenn's Creek Road. Essa destilaria mais tarde se tornou Old Taylor. Ele trabalhou lá até sua morte em 1856. Por causa de seu desenvolvimento de métodos que garantiriam continuidade e qualidade consistente (incluindo o uso de dispositivos de medição e o conhecimento de como o processo de sour-mash realmente funciona), muitos consideram o Dr. James Crow como o verdadeiro pai de Bourbon. O homem que se tornou o novo mestre destilador, William Mitchell, havia trabalhado diretamente com Crow e conhecia todos os seus métodos. Sua continuação do uísque Old Crow era idêntica ao original. Ele, por sua vez, ensinou isso a seu próprio sucessor, Van Johnson.

    O Dr. Crow nunca foi proprietário de uma destilaria, no entanto. A enorme destilaria Old Crow que fica em Glenn's Creek hoje foi construída por volta de 1872, 16 anos depois de sua morte. O uísque Old Crow era feito aqui, essencialmente da mesma maneira, até a Lei Seca, e novamente após a Revogação. Na época, a National Distillers era sua proprietária, mas não havia feito nenhuma alteração na maneira como o bourbon era feito. Então, em algum momento durante a década de 1960, a fábrica foi reformada e a fórmula foi alterada. A nova versão era diferente e houve alguns protestos públicos, mas a National continuou a usá-la até que foram comprados pela Jim Beam Brands em 1987

    Old Taylor Whisky - Coronel Edmund H. Taylor Duas décadas após a morte de James Crow, o segundo "pai" de Bourbon começou seu trabalho, também aqui ao longo de Glenn's Creek. O Coronel Edmund H. Taylor começou sua carreira de proprietário de destilaria na O.F.C. destilaria em Leestown (que mais tarde se tornou a Idade Antiga). Depois de passar a propriedade para seu sócio George T. Stagg, Taylor construiu uma nova destilaria em Glenn's Creek. É considerado um dos pontos turísticos mais notáveis ​​da indústria do bourbon. O edifício principal da destilaria é inteiramente construído em blocos de calcário, em forma de castelo medieval, completo com torres. Um desenho do castelo aparece na etiqueta do Old Taylor Bourbon. O castelo não era apenas uma fachada, tampouco havia jardins e cômodos ornamentados onde o coronel Taylor costumava receber importantes funcionários do governo e políticos. A contribuição de Taylor foi a garantia de qualidade em um setor que havia perdido quase toda a credibilidade. Muito poucos destiladores estavam vendendo produtos de qualidade, e praticamente nada do que era bom bourbon chegou ao público sem ser diluído, poluído e retificado. Edmund Taylor lutou incansavelmente para aprovar leis que garantissem produtos de qualidade, e foi bem-sucedido. Ele foi o criador do que ficou conhecido como o ato Bottled-in-Bond de 1897. Este foi essencialmente um subsídio federal por diferimento de impostos para produtos feitos de acordo com padrões governamentais estritos e armazenados sob supervisão do governo. No processo, ele foi responsável por documentar quais seriam esses padrões. E, portanto, Edmund H. Taylor, Jr. recebeu a tarefa de definir o puro Bourbon Whisky. Como resultado do sucesso dessa lei, outros padrões impostos pelo governo federal para produtos alimentícios foram promulgados, e podemos dizer que devemos muito de nossos padrões atuais em muitos produtos consumíveis a este senhor com uma destilaria em Glenn's Creek.

    Bem, talvez algumas destilarias. Na verdade, o Coronel Taylor possuía ou tinha interesse em várias fábricas, incluindo a destilaria Pepper e a destilaria Frankfort, e até mesmo a destilaria Stagg em Leestown era na verdade conhecida como E.H.Taylor Jr. Company. Edmund Taylor continuou sendo uma figura muito poderosa na indústria do bourbon até o século XX. Ele morreu, aos 90 anos, em 1922.

    "Rye Whiskey" por Terry Ike Clanton


    Webcast em vídeo do Velho Oeste "ao vivo" todas as terças à noite

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    Como o uísque era feito em 1800? - História

    Oh, é "Uísque !, Uísque de centeio !, Uísque de centeio !!" eu choro

    O negócio de uísque THE OVERHOLT FAMILY é um ótimo exemplo para entender como a indústria cresceu durante os anos 1800. E um dos motivos pelos quais é um bom exemplo é que eles não estavam sozinhos, mas apenas aqueles que passaram por todos os estágios e cujo rótulo ainda pode ser encontrado no uísque de centeio hoje. É claro que o exemplo se beneficia enormemente com a pesquisa exaustiva (e contínua) da tataraneta de Abraham, Karen Critchfield, sobre esse ramo de sua família.

    Mas, como dissemos, havia outros. Muitos outros. Nossa expedição pelo mundo da Velha Monongahela agora nos leva ao ponto no tempo em que o American Rye Whisky se tornou um negócio de classe mundial.Está começando a influenciar as noções de outros fabricantes de uísque sobre qual deve ser o gosto do uísque americano. O whisky de centeio produzido no leste, onde não leva meses para ser comercializado, está começando a envelhecer em barris de carvalho de qualquer maneira. E por anos, não meses. Porque a demanda agora é por aquele sabor e aquela cor marrom-avermelhada. Graças, primeiro ao barco a vapor, depois à ferrovia, o transporte até mesmo dos condados do oeste agora pode ser medido em dias em vez de meses. Mas os clientes querem uísque envelhecido em barris de dois a quatro anos, então os destiladores agora estão envelhecendo seu centeio em depósitos intencionalmente. E isso significa, sob medidas e controles. E isso significa melhor uísque. Na década de 1840, as pessoas em todo o mundo sabem o que é a Velha Monongahela. É diferente de "whisky comum". É marrom avermelhado e tem sabores que o tipo local não tem. Sabores como baunilha e tanino e couro e tabaco, todos provenientes do barril em que o uísque é envelhecido. A mesma situação está acontecendo rio abaixo em Kentucky. Por volta de 1850, os destiladores de Kentucky estão começando a aplicar as mesmas técnicas ao seu estilo particular de uísque de milho, centeio e cevada. E, como "Old Monongahela" se tornou um descritor reivindicado pelos destiladores que faziam esse tipo de uísque, não importa onde eles estivessem localizados, Old Bourbon viria a ter um significado semelhante em Kentucky.

    O século 19 realmente pertenceu a Monongahela, no entanto. O produto cresceu ao longo do século, dominando completamente a indústria do uísque. O bourbon do Kentucky, que começou seu crescimento de marketing cerca de uma década depois do que na Pensilvânia, provavelmente o teria ultrapassado, exceto que os destiladores do Kentucky foram devastados pela aniquilação de quase todo o transporte pela Guerra Civil. As ferrovias foram destruídas. O transporte fluvial foi interrompido. Até as estradas terrestres foram destruídas. Tudo como parte da guerra. Nada disso aconteceu em Pittsburgh, Filadélfia ou Baltimore. Assim, a Monarquia Monongahela permaneceu durante todo esse período. E enquanto os destiladores em Kentucky e Tennessee estavam tentando se recuperar, os destiladores no norte estavam crescendo enormes.

    Claro, os destiladores de Kentucky e Tennessee o alcançaram. E então veio o verdadeiro golpe. No vigésimo dia de janeiro de 1920, tudo parou bruscamente. A 18ª Emenda trouxe a Proibição Nacional e a proibição trouxe a Lei de Volstead. Era ilegal fabricar, transportar, vender e, pelo menos de fato, possuir qualquer produto que contivesse mais da metade de um por cento de álcool. Para ter uma ideia melhor do efeito que isso teve, considere o seguinte. olhamos para trás, seja na memória ou na história, em um período de quatorze anos de terrível disfunção. Olhando para o futuro em 1920 (e '21, '22, '23, etc.), não havia razão para suspeitar que acabaria. O objetivo orgulhosamente declarado do movimento pela temperança, que, pelo que se sabia, havia sido alcançado, era o banimento de todo o álcool nos Estados Unidos PARA SEMPRE.

    E quando tudo acabou, os destiladores de bourbon de Kentucky começaram a sair dos destroços e começaram a se curar. Os destiladores do Tennessee já haviam sido esmagados antes mesmo que a Lei Seca se tornasse nacional e, com exceção de duas empresas que foram compradas por destiladores do Kentucky, nenhuma voltou. Os habitantes da Pensilvânia e de Maryland emergiram dos escombros e alguns resistiram e cresceram. Mas apenas alguns, e a combinação da 2ª Guerra Mundial com a geração anti-álcool dos anos 60, afetaram até mesmo aqueles em.

    Portanto, o século vinte é o dos Bourbon. Mas o décimo nono é de Monongahela e há mais relíquias para descobrir.

    Já visitamos os restos da destilaria Jonathan Large e seu filho Henry correram perto de West Mifflin, e agora estamos subindo o rio alguns quilômetros até a Destilaria Sam Thompson, em West Brownsville.

    Ou é em South Brownsville?

    Ou existe mesmo um South Brownsville?

    Parece que a destilaria de Sam Thompson ficava em West Brownsville, no lado oeste do rio Monongahela. Exceto que, quando chegamos àquele lado do rio, não parece haver um traço dos prédios que vimos nas fotos. Por isso, verificamos o outro lado do rio, ignorando as placas de "Proibido o Outlet" e tentando NÃO ignorar os semáforos, ao mesmo tempo que tentamos ficar perto o suficiente para ver o rio. Com certeza, vemos um prédio antigo que parece um armazém de uísque.

    E mal podemos distinguir onde as palavras "DESTILARIA DE SAM THOMPSON" podem ter sido pintadas uma vez, há muito tempo, no lado voltado para o rio. Mas todas as fotos que vimos mostram a destilaria ao lado da "eclusa nº 5 do Corpo de Engenheiros do Exército dos EUA" no rio. Bem, não há fechadura aqui. Portanto, este não pode ser o lugar. Deve ser um depósito separado do local da destilaria, como muitas das destilarias de Kentucky com as quais estamos familiarizados. Vamos e voltamos novamente, e novamente encontramos um residente local e perguntamos sobre a eclusa # 5. Esse cara é mais jovem do que o sujeito que conhecemos em Freeport.

    "Oh, claro", ele nos diz. "Yun está do lado errado da cidade. Você tem que ir até a luz e depois ir para a cidade desse jeito. Você vai ver". Quando John era um adolescente podre, ele morava em uma área turística à beira-mar. E como a maioria dos outros adolescentes podres com quem ele andava, quando as pessoas apareciam em seus carros de fora do estado e pediam informações. bem, essa é a ideia.

    A área para onde sempre voltamos é aquela de onde podemos ver aquele antigo armazém do outro lado do rio. Brownsville, na Pensilvânia, é na verdade composta de três comunidades unidas por pontes.

    West Brownsville, do outro lado do rio, é um deles.

    O centro de Brownsville, com suas seções sinistras de quarteirão após quarteirão de prédios e fachadas de lojas abandonadas anteriores à Guerra Civil, é outra.

    E esta área, conhecida como Bridgeport, é a terceira. Com cerca de quinze ou dezesseis quarteirões de comprimento e três de largura, a área é composta de pequenas casas e pequenos prédios comerciais, todos dispostos em torno da Water Street. Mas as casas não estão amontoadas como costumam acontecer nas pequenas cidades da Pensilvânia. Não há mansões aqui, mas também não vemos nenhuma casa geminada. Também não vemos o Bloqueio # 5. Mas veja as ruínas de uma cervejaria. E um pátio de carvão.

    E dissemos que não havia mansões? ERRADO!!

    De fato, há uma mansão, do outro lado do rio do armazém de Sam Thompson, e ela foi convertida em um restaurante e lojas finas. E na frente a placa diz, "Restaurante Caileigh" e parece convidativo. Especialmente porque uma placa maior diz "The Thompson House". Achamos que é um ótimo momento para parar para almoçar e descobrir se aqueles edifícios ali são ou não a destilaria Sam Thompson, e como podemos deixar de ver algo tão óbvio como uma barragem do outro lado do rio.

    A Thompson House - também chamada de Wayside Manor - foi construída em 1906 por Thomas H. Thompson, filho do destilador Sam Thompson. Um edifício clássico revival com telhado de telhas de estilo espanhol construído de pedra calcária e tijolo, era conhecido como a casa mais extravagante de Brownsville, com 11 banheiros, um salão de baile no terceiro andar, pisos de madeira com diferentes incrustações em cada cômodo do primeiro andar , um par de magníficas escadarias de carvalho de 6 pés de largura e algo como sete lareiras, cada uma com seu próprio revestimento de azulejos exclusivo. O prédio inteiro não é de Caileigh, há um bar e os quartos no andar de cima foram convertidos em boutiques, de modo que, na verdade, a mansão é um pequeno mini-shopping. O Caileigh's é apenas o restaurante do mini-shopping. Ela ocupa o primeiro andar, e nós ocupamos uma mesa perto da janela. Não há nada abafado ou antigo na luz do sol do restaurante que entra pelas grandes janelas, suavizada por cortinas de renda. A atmosfera é igualmente animadora. O menu do almoço inclui um sanduíche Monte Cristo, que praticamente cuida das escolhas de John. Uma cláusula significativa no código pessoal do restaurante de John é que, se um restaurante oferece sanduíches Monte Cristo, ele não precisa se preocupar em desperdiçar tinta listando outros itens no menu. Claro, John tem cláusulas semelhantes a respeito dos caranguejos marrons e de casca mole do Kentucky também. Felizmente, ainda não descobrimos um restaurante que sirva mais de um desses. Provavelmente teríamos que sair, pois a única solução lógica, combinar dois ou mais, soa realmente nojento. John diz que se tal situação ocorresse, provavelmente seria a única vez que ele se sentiria justificado em pedir um sanduíche de salada de frango. Linda pede uma salada de frango, embora não seja um sanduíche e o frango grelhado seja suculento e suculento e ela gosta quase tanto quanto John dele.

    Nossa garçonete é uma adorável jovem que provavelmente não seria considerada velha o suficiente para levar o vinho para a nossa mesa se estivéssemos jantando em Ohio. Ela não sabe absolutamente nada sobre a destilaria Sam Thompson. Ou sobre o Bloqueio # 5. O que, mais tarde descobriu-se, não deveria ser muito surpreendente, já que seus pais provavelmente eram crianças quando foi demolido pelo Corpo de Engenheiros do Exército no verão de 1967. E onde estava? Bem, olhe pela janela - está vendo aquele pequeno parque infantil bem na sua frente? Imagine uma linha entre isso e o depósito da Destilaria Thompson.

    Segundo seu neto, Samuel J. Thompson, Sam (o mais velho) não tinha começado com a ideia de destilar uísque. Em 1844, ele adquiriu a primeira destilaria neste local de um homem que lhe devia dinheiro. Ele teria preferido ser pago de volta, mas a destilaria era sua única opção. A história continua que Sam, o novo fabricante de uísque, disse a um amigo que tinha uma destilaria nas mãos e não sabia o que fazer com ela. Naquela época, havia muitas destilarias ao longo do rio, e a concorrência era tão grande que não havia muito dinheiro no negócio para nenhuma delas. O velho amigo Thompson para fazer uísque melhor que os outros. Ele fez um uísque melhor, começando naquele ano de 1844, e West Brownsville ficou conhecido como a "Casa do Old Monongahela Rye de Sam Thompson".

    Nas fotos podem ser vistos dois grandes armazéns lado a lado, e o terceiro grande prédio que era a Ward Supply Company, ainda naquela época. Existem também outros edifícios menores. A Ward Supply Company ainda está de pé, assim como o armazém à direita. Era o Armazém Alfandegado da Destilaria Sam Thompson nº 4. O armazém que ficava entre eles se foi, substituído por outro prédio comercial com cerca da metade da altura. Parece que foi construído no final dos anos 1950 ou início dos anos 60. Esse prédio também está fechado. Há outro prédio que é usado como escritório comercial da Ward Supply Company, mas era o escritório do medidor e da linha de barriletes do governo quando a destilaria estava em operação. Antes era a Taverna Owens, e era anterior a qualquer um dos outros edifícios. Pode ter sido construído em 1794, quando seus proprietários originais, a família Krepps, começaram a operar um serviço de balsa naquele local. Posteriormente, eles abriram outra, também com uma taberna, a cerca de 13 quilômetros rio acima, que é mais conhecida.

    O uísque Sam Thompson Monongahela Rye emergiu da Lei Seca e continuou a ser feito e engarrafado até a segunda metade do século XX. Mas não de West Brownsville. Comprado pela Schenley, o rótulo adornava garrafas de centeio Allegheny feito em Aladdin e até mesmo centeio do leste da Pensilvânia da PennCo (Michter's).

    Filhos e empresa de John Gibson
    (também conhecido como Moore e amp Sinnott)

    A meio caminho entre West Brownsville e West Mifflin, encontramos Belle Vernon, e o que sobrou da Destilaria Gibson, que também era conhecida como Moore & amp Sinnott.

    Em 1856, John Gibson comprou mais de quarenta acres para construir uma destilaria na margem leste do rio Monongahela, em frente a onde Charleroi está hoje e ao norte da ponte Belle Vernon. Além de usar centeio, ele também fez uísque de trigo e malte. Curiosamente, não encontramos nenhuma referência ao milho (milho) sendo usado na destilaria Gibson. O local continha a destilaria, oito depósitos alfandegados, uma casa de malte de quatro andares, um forno de secagem, um moinho de grãos, uma serraria, duas carpintarias, uma oficina de ferreiro, uma casa de gelo e uma oficina de tanoeiro.

    A loja de tanoeiro era onde os barris para armazenar o uísque eram feitos. Os registros indicam que os barris eram feitos de carvalho e a madeira envelhecia três anos antes de o barril ser montado. O fato de terem feito sua própria tanoaria significa que há uma boa chance de que estivessem usando barris novos para pelo menos uma parte de seu uísque. No entanto, não encontramos nada que indique que carbonizar o interior do barril fez parte do processo, embora suspeitemos que possa ter sido. Os barris cheios iam para depósitos alfandegados ou diretamente para seus clientes atacadistas. Esses clientes aparentemente incluíam pelo menos um engarrafador comercial de destilados que comprou o uísque Moore & amp Sinnott para uso na fabricação de conhaque francês (um destilado associado a um sabor característico de carvalho e tom marrom-avermelhado que é destilado de vinho de uva, não de purê de grãos, e não é normalmente considerado relacionado ao uísque, como era mais comumente conhecido antes da década de 1850).

    Quando John Gibson morreu, seu filho Henry C. Gibson formou uma nova empresa com Andrew M. Moore e Joseph F. Sinnott. A destilaria foi renomeada para "John Gibson's Son & amp Company" e a produção continuou a crescer. A destilaria ficou conhecida como "Moore & amp Sinnott" depois que Henry se aposentou (embora o nome eventualmente mudasse de volta para Gibson Distilling Company). Durante essa época, no início da década de 1880, Moore & amp Sinnott era o maior fabricante mundial de uísque de centeio, posição que manteria ao longo das três décadas seguintes até a Lei Seca. A destilaria produzia 150 barris de uísque por dia. A cerca de $ 80 por barril, isso representaria $ 12.000 ($ 223.030 em dólares de 2003) por dia. Em seu auge, eles estavam enviando 5.000 vagões de trem de barris por ano.

    Como West Overton, uma comunidade empresarial próspera logo cresceu em torno da destilaria. Conhecido como Gibsonton, foi reconhecido com um correio dos EUA em julho de 1884. Em 1893, havia mais de 150 casas em Gibsonton.

    Em 1920, a 18ª Emenda trouxe a desgraça da proibição nacional, e a Gibson Distilling Company faliu. Na terça-feira, 8 de setembro de 1923, foi realizada a venda do xerife e, quando acabou, não sobrou nada da destilaria, exceto os prédios. A Pittsburgh Steel Company adquiriu a propriedade. Em 1926, os edifícios de calcário foram desmontados e os blocos vendidos a US $ 1,00 o carregamento. Uma fábrica de aço foi construída no local e, mesmo agora, os esqueletos de seus próprios prédios enormes, abandonados por décadas, agora desabam sobre si mesmos.

    A cidade de Gibsonton, como West Overton, não existe mais, pelo menos não há mais um correio lá. Mas, ao contrário da comunidade de trabalhadores de Overholt, não é inteiramente uma cidade fantasma. Há cerca de uma dúzia de casas duplex remanescentes ao longo de uma estrada que é chamada de "Gibsonton" ou apenas "Gibson", dependendo da placa em que você acredita, e as pessoas vivem lá. Como uma área de Belle Vernon, Gibsonton aparece em alguns mapas, mas não em outros. E embora muitas pessoas não se lembrem mais de Gibsonton, outras sim. Dirigindo para o leste na I-70 em direção a Belle Vernon, viramos um pouco antes da ponte sobre o rio Monongahela e dirigimos para o norte ao longo da margem oeste do rio alguns quilômetros em direção a Charleroi. O outro lado do rio é ladeado por locais industriais. Alguns são ativos e outros são apenas restos em decomposição. Temos quase certeza de que a antiga destilaria Gibson estava localizada nesta área aproximada, e paramos em uma loja de conveniência para perguntar se alguém sabe onde ela pode ser. O proprietário, um homem da idade de John com uma barba desgrenhada, já ouviu falar de Gibsonton, mas não tem certeza de onde fica. Ele liga para um amigo, e o amigo dele sabe exatamente. É claro que não há vestígios da destilaria, mas a fileira de casas que restaram de Gibsonton está do outro lado do rio em frente a nós. Ele até nos diz como chegar lá. Compramos uma garrafa de refrigerante e agradecemos a ele, então John cruza a rodovia e os trilhos da ferrovia para tirar essas fotos de Gibsonton e das ruínas da siderúrgica que substituiu a destilaria há oitenta anos. Mais tarde, ao passarmos pela área para ver mais de perto, notamos uma ponte de aço que liga a área habitacional ao local da fábrica. Achamos que pode ter sido da Pittsburgh Steel Company, mas parece pitoresco e nós o fotografamos mesmo assim. Se alguém souber se essa ponte levava à destilaria ou à siderúrgica, por favor nos avise.

    Pode não haver mais nada de Moore e Sinnott, a maior destilaria de centeio de todos os tempos, mas as ruínas da segunda maior ainda dominam a pequena cidade, onde continuou a produzir uísque de centeio fino até meados dos anos 1960. Na verdade, parte de seu uísque de centeio pode até ter chegado às garrafas de Sam Thompson produzidas por Schenley. A destilaria também é chamada de & quotSam & quot, assim como o homem fascinante que a apresentou a nós.

    Sam Dillinger
    (também conhecida como Destilaria Ruffsdale)

    Visitamos em setembro de 2004

    Eu acho que se Tommy Sienkevich não tivesse batido na bola com tanta força, quando os homens andavam na lua, Frank Sinatra estava fazendo do jeito dele, Tammy Wynette estava ao lado de seu homem e os Beatles estavam voltando para onde pertenceram. , provavelmente nunca teríamos visto uma das antigas destilarias de uísque da Pensilvânia. Os enormes edifícios abandonados ficavam do outro lado dos trilhos da ferrovia, surgindo de um mar de ervas daninhas e equipamentos enferrujados, atrás de uma cerca de arame. E é aí que o jovem Sam Komlenic teve que ir para recuperar seu beisebol. A fábrica e os armazéns, com cartazes de segredos proibidos como Thos. Moore & quotOld Possum Hollow & quot e & quotOld Yock & quot Straight Rye Whiskey pintados nas paredes, tinham sido abandonados desde que Sam conseguia se lembrar. E assim permaneceu quando ele cresceu até a idade adulta e se mudou da pacata cidadezinha de Ruff's Dale (ou Ruffsdale, dependendo de para quem você perguntar). Mas ele nunca se esqueceu da destilaria vazia. Como ele poderia, quando isso serviu de pano de fundo para tantas coisas que os garotos do ensino médio faziam (e espero que ainda façam)?

    Então, por volta de 2001 ou 2002, Sam Komlenic, agora com quarenta e poucos anos e fascinado pelo romance da outrora importante história do uísque de centeio da Pensilvânia, estava pesquisando na internet por informações sobre a destilaria Sam Dillinger há muito abandonada em Ruffsdale. As duas frases que tínhamos escrito mencionando Sam Dillinger apareceram e Komlenic nos enviou um e-mail perguntando se estaríamos interessados ​​em mais informações.

    E Sam com certeza sabia mais sobre isso. Muito mais. Sam tem fotos e cartões-postais do século retrasado, cartas e correspondências entre a destilaria e outras empresas, itens promocionais como caixas de fósforos e palitos e álbuns de recortes de anúncios antigos. Ele tem uma montanha de conhecimento e um abismo de curiosidade. E ao longo de muitos e-mails, ele compartilhou muito de seu aprendizado conosco. À medida que suas investigações continuam, ele frequentemente nos conta o que aprendeu recentemente.

    Então, quando descobrimos que voltaríamos ao vale Monongahela novamente, perguntamos a Sam se ele estaria interessado em se juntar a nós lá. Sam vive cerca de metade da distância do condado de Westmoreland que nós, na outra direção, e ele não voltava para Ruff's Dale há mais de duas décadas, mas ele imediatamente e com entusiasmo concordou e nos juntamos para o café da manhã em uma fria manhã de sábado em 2003 em nosso velho amigo, o Cracker Barrel Restaurant em New Stanton.

    O primeiro lugar que visitamos, mais ou menos, é o local de uma destilaria que já operou em Greensburg, a apenas alguns minutos de New Stanton.

    Até a chegada da Lei Seca, a Greensburg Distilling produzia uísque de centeio em um prédio ao longo da South Main Street. A primeira vez que passamos por esta área estava muito escuro e chuvoso e tarde para ver qualquer coisa. Desta vez, podemos visitá-lo durante o dia, mas infelizmente não há nada para visitar. Se não fosse pela pesquisa de Sam Komlenic, nunca imaginaríamos que uma destilaria existiu aqui. O local, um conjunto muito mais recente de edifícios no sopé da Green Street, agora contém os escritórios da Westmoreland County Blind Association, com uma empresa de combustível industrial e solvente de amp nos fundos. O que provavelmente foi o riacho do moinho agora flui através da propriedade em uma calha de concreto, e há um prédio de tijolos de três andares nos fundos que pode ter sido um armazém de uísque, mas não há como saber. Caso contrário, não há mais nenhum vestígio desta destilaria.

    A destilaria Sam Dillinger, também conhecida como Ruffsdale Distillery, é outra história. Ainda há muito para ver aqui. Também há muitos motivos para isso, porque esta foi uma destilaria muito importante em sua época. E seu "dia" foi longo, começando em meados de 1800 e se estendendo até a década de 1960.

    Samuel Dillinger, que nasceu no condado de Westmoreland em 28 de outubro de 1810, era o filho mais velho de Daniel e Mary (Myers) Dillinger. Seu pai havia emigrado do leste da Pensilvânia, muito possivelmente da mesma área do condado de Bucks que os Overholts, e temos algumas evidências de que a família pode ter compartilhado com os Boehms e Overholts suas origens suíças-palatinas-menonitas. O nome, Dillinger, a propósito, é pronunciado & quotDilling-Grrr & quot, e não & quotDillon-Jerr & quot

    Quando jovem, ele trabalhou na fábrica e destilaria de Martin Stauffer, perto de Jacob's Creek. Ele pode ter aprendido a destilar whisky de centeio lá, mas o mais importante, ele aprendeu sobre o negócio de destilar. e de comercialização de produtos agrícolas. Por volta de 1831, ele e sua noiva, Sarah, compraram sua própria fazenda perto de Alverton. E novamente parece, a partir de sua biografia em John N. Boucher's 1906 & quotHistory of Westmoreland County & quot, que seu foco estava no negócio da agricultura, de compra e venda de gado e cavalos, de marketing e transporte. Por vários anos, ele dirigiu uma grande carroça Conestoga com uma equipe de seis cavalos pelas montanhas Allegheny no National Pike, transportando mercadorias entre as cidades de Pittsburgh e Baltimore.

    Por volta de 1850, ele comprou um moinho personalizado na vizinha West Bethany, e logo acrescentou uma destilaria, ambas as quais operou com sucesso por cerca de trinta anos. Em 1881, eles foram totalmente destruídos por um incêndio, e uma nova destilaria foi construída do outro lado da cordilheira, em Ruff s Dale. Seus dois filhos, Daniel L. e Samuel L., juntaram-se a ele nessa empreitada e a destilaria, operada como S. Dillinger and Sons, tornou-se uma das maiores e mais conhecidas do estado da Pensilvânia. Em 1906, ela estava produzindo cinquenta barris por dia, com 55.000 barris armazenados, e era a segunda em tamanho apenas para a Destilaria Gibson perto de Belle Vernon. Além da destilaria em Ruff's Dale, eles operavam ou forneciam vários engarrafadores e empresas de retificação.

    E negociantes de bebidas. Entre seus clientes estava a família Rosenbloom, que operava uma concessionária de bebidas bem estabelecida em Allegheny, Pensilvânia, agora parte do North Side de Pittsburgh. Entre os engarrafamentos da casa estava o Oak Leaf Pure Rye Whisky da Rosenbloom, que pode ter sido produzido por Dillinger.

    Eles teriam um papel importante na reencarnação da destilaria.

    Em 1889, uma doença repentina acabou com a vida de Sam Dillinger. E em 1919 a Lei Volstead acabou com a indústria de bebidas alcoólicas na América. Em geral, não foi considerado um hiato temporário. Uma emenda à Constituição dos Estados Unidos nunca foi revertida, e a expectativa do dia 18 era de que não haveria mais bebidas alcoólicas na América. Sempre. Das centenas de destilarias com marcas próprias que existiam até então, quase todas acabaram simplesmente abandonando suas destilarias e outros ativos, agora inúteis. Havia, no entanto, alguns visionários que tinham fé na natureza temporária de & quotA Grande Experiência & quot ou no potencial de investimento da indústria de contrabando que inevitavelmente geraria e alimentaria. E esses indivíduos estavam bastante dispostos a comprar o estoque existente, os nomes e as etiquetas dos outros. Sam Bronfman (Seagram's) foi um Lew Rosenstiel (Schenley), Buddy Thompson (Glenmore), a empresa Fleischmann e a American Medicinal Spirits Company (que mais tarde se tornou National Distillers) foram outros. Além desses gigantes nacionais, porém, havia investidores menores e mais regionais, como o negociante de bebidas em Allegheny. E assim, quando a Lei Seca foi revogada em 1934, a Dillinger Distilling Company já havia sido renomeada como Ruffsdale (uma palavra) Distilling Company, e era propriedade da família Rosenbloom. Mais tarde, seria revertido para a Dillinger Distilling Co., provavelmente por volta de 1940, quando foi vendido novamente. Dillinger foi registrada como destilaria nº 15 no 23º distrito de PA.

    Em sua edição de 1937 de & quotThe Liquor Industry: A Survey of its History, Manufacture, Problems of Control and Importance & quot, publicado pela Ruffsdale Distilling Co., Morris Victor Rosenbloom agradece inúmeras influências em seu projeto, incluindo my pai, Alfred A. Rosenbloom, Tesoureiro da Ruffsdale Distilling Company, e meu tio, Israel Rosenbloom, presidente. O jovem Morris, entretanto, não seguiu seu pai e tio no negócio de bebidas alcoólicas. Ganhando uma lista em & quotWho's Who in America & quot, Morris V. Rosenbloom tornou-se mais amplamente conhecido como detentor de vários cargos no governo e biógrafo de Bernard Baruch. Ele também escreveu um volume complementar, & quotBottling for Profit: A Treatise on Liquor and Related Industries & quot, como um estudante de pós-graduação na University of Pittsburgh. Eles são considerados livros didáticos para o comércio.

    Sam Komlenic tem uma carta logo após a revogação, que é assinada por Allan M. Rosenbloom, vice-presidente. Sam também especula que a empresa pode ter se tornado Dillinger Distilleries, Inc. quando a propriedade foi obtida por participações em Meadville, Pensilvânia. Sabe-se que eles estavam operando como tal em 1941. A Ruffsdale Distilling tinha escritórios e uma fábrica de mistura em Braddock e, mais tarde, escritórios em Pittsburgh. A planta de blendagem, também conhecida como planta de retificação , estava localizada em 708-14 Pine Way, Braddock.

    Outra marca conhecida que passou a fazer parte do portfólio da Ruffsdale foi a Thos. Moore, produzido antes da Lei Seca em McKeesport, uma cidade na confluência dos rios Youghiogheny e Monongahela. Na verdade, era Thos. Moore Old Possum Hollow, não Sam Dillinger, que era sua marca principal. Thos. Moore, ( É velho o suficiente para falar por si mesmo $ 2,25 por litro, $ 1,15 por litro) era uísque de centeio puro engarrafado à prova de 100. Seu outro centeio era o Velho (90 provas A Revelation in Mellowness $ 1,34 por litro, $ 0,70 por litro), que não era nenhum dos dois. Seus uísques misturados (ambos com 90 provas) foram Dillinger ($ 2,09 por litro, $ 1,05 por litro), Hiram Green ( Um favorito antes da proibição e desde os primeiros dias da revogação & quot $ 1,59 por litro, $ 0,85 por litro) e Tom Keene (90 provas $ 1,34 por litro, $ 0,70 por litro). O whisky misturado naquela época aparentemente não carregava o estigma de que mais tarde notou que o último Tom Keene era o único whisky não mais caro do que o centeio puro de segundo nível. A linha de produtos também incluía centeio puro Old Yock (US $ 1,59 por litro, US $ 0,85 por litro), e várias combinações dessas marcas eram comercializadas como America s Big Four Whiskies ou America s Big Six Whiskies . Old Yock foi batizado em homenagem ao apelido local do rio Youghiogheny (pronuncia-se & quotyock-o-henny & quot) e talvez seja uma forma de diferenciá-lo das marcas do tipo Old Mon.

    Quando a destilaria finalmente fechou em 1966, eles estavam fabricando uma variedade estonteante de produtos e marcas. Uísques de centeio, bourbon, milho, misturados e destilados faziam parte do portfólio sob nomes como Old Westmoreland (ressuscitado de Fry & amp Mathias), Dillinger 60, Old Jolly, Mellow, Look, Mild, Farmer Sam, Rider s Club, Paddock Club, Light e Bedford Club.

    Além disso, Dillinger parece ter sido um grande produtor de uísque para o comércio atacadista, fornecendo uísque a empresas maiores para rotulagem ou mistura patenteada. A coleção de Sam Komlenic inclui alguns papéis de 1949-1950, que representam.

    & quot. um pedido de Joseph Seagram & amp Son, 7th Street Road, Louisville, 1, Kentucky para amostras de quatro, oito onças de uísque de bourbon de barris específicos que entraram no depósito em 1947 para análise organoléptica, para serem afixadas com selos fiscais de Kentucky (fornecidos por Seagram) e enviado para Seagram. As amostras devem ser "de cada dia de produção" durante quatro dias em março de 1947. O uísque nesses barris é de propriedade da Distillers Distributing Corporation, uma subsidiária da Seagram, e eles também solicitam informações sobre o mash bill, prova de destilação e prova de entrada, se disponível. Tanoaria é listada como charred, e provável como 109. Isso foi seguido por uma transferência de 7.000 galões de uísque bourbon em barris de madeira destilados por Meadville Distilleries, Inc. , destilaria registrada nº 19, do IRBW Nº 29 da Dillinger Distilleries para I.R.B.W. Nº 36 da Distillers Warehouse Company na Blockdale Avenue em Cheswick, para ser transportada por caminhão ou trem. As amostras são solicitadas em uma comunicação entre escritórios da Dillinger Distilleries datada de 17 de janeiro de 1950 para serem enviadas para Dillinger Distilleries Inc., Suite 208, 1600 Forbes St., Pittsburgh 13, Pennsylvania IMEDIATAMENTE. Este parece ser um pedido do escritório de Pittsburgh para que essas amostras sejam enviadas da destilaria. & Quot

    Uma nota interessante aqui: Sam menciona documentos envolvendo um pedido de amostras de uísque com não exatamente 3 anos de idade por Joseph Seagram's & amp Sons e uma transferência de 7.000 galões de (presumivelmente) uísque de bourbon acabado (supostamente com mais de quatro anos antigo) para um endereço na Blockdale Avenue em Cheswick. Temos em nossa coleção uma garrafa com o rótulo & quotThe Blockdale Pure Rye - Allegheny Co. Whisky da Pensilvânia & quot. Cheswick está localizado no condado de Allegheny. Assim como Aladdin e Schenley. A etiqueta Blockdale tem uma marca registrada distinta, consistindo no nome impresso em ouro em um círculo preto sólido (provavelmente difícil de forjar naquela época). Nossa garrafa de Old Schenley tem exatamente o mesmo tipo de marca registrada. E se isso não bastasse, o Old Blockdale foi realmente destilado pela East Penn Distillery, que é, apesar de seu nome enganoso, a destilaria nº 10 no 23º distrito. Outra garrafa de uísque feita naquela destilaria é rotulada I. W. Harper - uma marca Schenley. Portanto, a velha destilaria Ruffsdale fornecia uísque de centeio para pelo menos duas das principais marcas nacionais no início dos anos 1950. Como o número de destilarias de centeio da Pensilvânia continuou a diminuir, em meados dos anos 1960 o uísque Dillinger pode ter enchido as garrafas de um número surpreendente de seus irmãos falecidos.

    Mas agora estamos em 2004 e, enquanto dirigimos entre as cristas ao longo da Rodovia 31, vemos a alta chaminé de concreto quilômetros antes de chegarmos a Ruff s Dale. Não pode haver dúvida de que existe (ou pelo menos havia) uma destilaria aqui. Passei pela loja de Schaeffer e subiu a Church Street até onde Dillinger Drive encontra os trilhos da ferrovia, e lá está. No que diz respeito às ruínas da destilaria, o Dillinger está em muito bom estado. Abandonada por quase quarenta anos, não é muito pior do que a destilaria Old Taylor em Kentucky em alguns aspectos, é ainda melhor. Por exemplo, o site parece muito mais brilhante. Isso se deve em parte ao fato de que o bolor negro comum nas destilarias há muito morreu, substituído pelo que Sam chama de “a maior área de hera venenosa antiga” que ele já viu. E parcialmente é devido ao fato de que muitos dos prédios laterais simplesmente desmoronaram. Mas muito tem a ver com o fato de que os atuais proprietários, uma empresa imobiliária comercial local, mantiveram meticulosamente o local limpo ao longo dos anos. À medida que caminhamos ao redor do perímetro, tirando fotos, podemos ver que os arbustos são mantidos cortados (exceto para a hera venenosa, que mais tarde descobriremos que é deixada para desencorajar crianças intrometidas), e atrás da cerca de arame as calçadas internas estão tudo limpo. Há um portão na cerca e, quando estamos prestes a dobrar a esquina dos fundos, vemos uma caminhonete parar no portão. O motorista sai e destranca o grande cadeado, e antes que ele tenha a chance de subir de volta para o caminhão, nós o chamamos.

    Seu nome é Daryl Shoaf e seu tio é dono da imobiliária e deste local. Daryl está aqui hoje para uma verificação periódica e para pegar algumas ferramentas necessárias em outro site. Ele não está acostumado a ser parado por estranhos em uma peregrinação turística que imploram para que ele os deixe entrar e lhes mostre os arredores. E ninguém estaria preparado para a quantidade de conhecimento e familiaridade de Sam. Vamos encarar os fatos, seu grupo normal de ladrões tentando localizar um alvo de roubo em potencial raramente se dá ao trabalho de memorizar os números de produção anual da empresa de 1944. Então, após vários minutos de exposição às histórias e nomes da velha casa de Sam - e -lugar de cair e "o que quer que aconteça com o velho", e "você se lembra daquele bar onde ficava o antigo posto de gasolina?", Daryl chega à conclusão de que estamos bem ... bem, pelo menos Sam está bem e isso é bom o suficiente. Ele nos deixa entrar pelo portão e, em seguida, segue nos acompanhando em um grande tour pela Destilaria Dillinger (também conhecida como Destilarias Ruffsdale)

    Não são apenas as áreas externas que foram limpas. Quando entramos em um prédio, John fica surpreso ao ver que não está escuro e sujo. Bem, não escuro de qualquer maneira. Logo depois disso, John vê por que não está escuro. não há telhado. Outras partes do prédio, no entanto, estão totalmente pretas fora do brilho da lanterna de Daryl. E a corrosão e decomposição conferem ainda mais sensação de caverna. Três andares acima, Daryl aponta sua lâmpada para o teto (que será o chão quando chegarmos lá). As vigas estruturais são fáceis de distinguir, pois o concreto cede claramente entre elas. & quotCertifique-se de andar sobre as vigas quando estivermos lá em cima & quot avisa.

    É claro que não há equipamento aqui. Nem mesmo lixo enferrujado. Tudo isso foi removido décadas atrás. Mas à medida que avançamos pelos enormes quartos vagos, com a maior parte da telha cerâmica amarela ainda grudada nas paredes, podemos ver, nas palavras de Sam, o esboço do processo de destilação: aqui está uma linha de vapor indo para a parte inferior da coluna ainda aberturas ali as colocações da caldeira perto da pilha a porta do laboratório alguns escritórios. Aqui está um banheiro, com um mictório que pode até valer alguma coisa para um antiquário. O banheiro não será, no entanto. Foi reduzido a pedacinhos.

    & quotKids with M-80's, & quot sugere Daryl. Ele aponta para alguns grafites pintados com spray na parede como evidência.

    & quotEu faço o que posso, mas eles sempre encontrarão uma maneira de entrar. Vê aqui por onde entraram por esta janela? Acabei de bloquear isso há algum tempo. & Quot Cada vez que Daryl visita o site, ele garante que todas as fechaduras estejam trancadas e que todas as janelas acessíveis tenham paredes de blocos de concreto atrás delas para impedir a entrada. Nesse caso, a entrada significou que os invasores tiveram que escalar uma parede de dois andares e se aproximar da janela através do telhado alcatroado.

    "Acho que vou ter que colocar alguma coisa para mantê-los longe do telhado", observa Daryl em seu livro de tarefas mentais. “Esse telhado não é seguro para andar e eu tenho certeza que não quero que ninguém se machuque.” A hera venenosa, ele diz, foi deixada no lugar propositalmente porque desencoraja as crianças de escalar onde quer que exista. A ivy adora. Enormes braços dele se estendem através do vidro quebrado da janela quatro andares acima e se estendem por metros ao longo do teto.

    Comparando a destilaria como era em 1966 com fotos do original, Sam aponta onde parte do prédio antigo, localizado na parte traseira, parece ter sido incorporado às atualizações feitas no início dos anos 1940 e desde então. Ele diz que o que mais o impressiona é o interior do único armazém em pé, que é o edifício intacto mais antigo da propriedade. & quotO enquadramento é absolutamente maciço: postes e vigas no piso inferior têm cerca de sessenta centímetros quadrados e diminuem progressivamente conforme você sobe pelo prédio. Cada andar tem cerca de sete pés de altura, com cerca de 3 X 14 emoldurado em centros de 12 , coberto por um piso de acabamento sólido com ranhura e lingueta. A construção externa consiste em uma fundação de pedra, paredes de tijolos e telhado de ardósia. Construído para durar quase sempre com manutenção mínima, provavelmente porque ainda está lá. Adicione os três poços de 150 metros de profundidade na propriedade de dez acres e tudo pode ser seu por $ 200.000! & Quot

    Certo, Sam. Um verdadeiro & quotfixer-upper & quot, hein?

    Dizemos adeus a Daryl e voltamos para onde vamos ficar esta noite em West Mifflin. Ao cruzarmos os trilhos da ferrovia, passamos por um grupo de meninos com luvas de beisebol, parados. Eles parecem estar procurando alguém para voltar com uma bola recuperada.


    Fermento em 1800

    Foto de sandcreekbrewing.com
    O fermento é um elemento crucial em toda a produção de álcool. Ele converte açúcares em álcool e CO2 e seu metabolismo também produz uma variedade de compostos de sabor. A levedura tem sido usada na destilação provavelmente desde o início, embora sua importância não tenha sido totalmente apreciada até o final do século XIX. Os primeiros destiladores usavam levedura de cerveja, borras de vinho e, às vezes, frutas ou sucos para melhorar a fermentação e, pelo menos, alguma reutilização da levedura de destilação foi feita no século XVIII. No processo, cepas de yest mais tolerantes ao álcool e resistentes à temperatura foram desenvolvidas e / ou selecionadas. Alguns destiladores (e alguns fabricantes de vinho) na Europa continental usavam bastões de fermentação, por exemplo ramos de avelã, que eram usados ​​para mexer o mosto. No processo, o palito era coberto com fermento e funcionava como um inoculador para o próximo lote. Durante o século XVIII, os destiladores escoceses venderam aos padeiros quantidades consideráveis ​​do excesso de fermento das fermentações, mas também compraram fermento de cerveja de cervejarias.


    Fermentações da cervejaria Bass, final do século 19
    No Excise Act de 1823, os destiladores receberam reduções substanciais nos impostos para persuadi-los a solicitar uma licença legal. Ao mesmo tempo, o comércio de fermento foi entregue aos cervejeiros, já que a lei (pelo menos interpretada) proibia os destiladores de remover qualquer excesso de fermento durante a fermentação. Como o mosto destinado à destilação não era tradicionalmente fervido, sua contaminação com bactérias e leveduras selvagens era inevitável e, portanto, a pasta de levedura no final da fermentação não era muito saudável ou pura e a reutilização da levedura de destilação não era popular. A levedura de Porter era preferida por muitos destiladores, porque tolerava mostos de alta gravidade e flutuações de temperatura e acreditava-se que produzia um estilo de bebida mais pesado e melhor rendimento de álcool. A propagação de levedura para vários lotes de starters adquiridos das cervejarias foi provavelmente o método de escolha para muitos destiladores e o starter foi substituído por fermento de cerveja fresco, pois contaminou ou perdeu a viabilidade.

    Na Europa continental, os destiladores coletaram seu excesso de levedura no processo e em 1847 o Processo de Viena (ou processo Mautner) foi inventado para produzir grandes quantidades de levedura a partir de fermentações à base de milho. Basicamente, isso foi feito com fermentação ácida de alta gravidade e alta temperatura e corte superior do fermento em excesso com redes. A levedura foi posteriormente processada por secagem parcial com redes e amido, o que melhorou a estabilidade e facilitou o transporte.

    Como a produção de levedura dos cervejeiros britânicos não era suficiente para o aumento da indústria de panificação e os destiladores não tinham permissão para vender sua levedura, a indústria de levedura britânica passou a ser controlada pelos alemães, franceses, holandeses e belgas. A levedura de cerveja produzia pão amargo, devido ao lúpulo, às bactérias contaminantes e às propriedades das cepas de levedura utilizadas e, portanto, a levedura importada era preferida nas padarias. Havia vários métodos para remover o amargor do fermento de cerveja, mas aumentavam o custo de fabricação, que já era muito maior do que nas grandes destilarias de grãos. Os Distillers do Reino Unido usavam principalmente fermento de Porter ou ale, embora algum fermento de padeiro e fermento importado também fossem usados, especialmente durante as férias de verão das cervejarias. Em 1860, os destiladores puderam coletar a levedura de uma quantidade total de 2,5% do volume de lavagem e em 1880 esse valor foi aumentado para 10%, provavelmente para diminuir o papel do "monopólio alemão da levedura". O Dr. William S. Squire patenteou seu eficiente processo de fabricação de levedura no Reino Unido e ofereceu os direitos à Distillers Company Limited (DCL) em 1881. A fabricação experimental de levedura começou primeiro nas destilarias de grãos Cameron Bridge e Kirkliston durante 1882 e em 1885 uma produção industrial em maior escala foi iniciado em Cameron Bridge. Alfred Barnard descreveu The Cameron Bridge Yeast House em 1887:

    "Perto das obras, e em um pequeno parque, está um belo edifício que, a princípio, tomamos por igreja, mas, ao sermos indagados, soubemos que era a Casa de Levedura, erguida pela Companhia para a fabricação de fermento francês, um grande quantidade da qual chega a Glasgow e Londres, onde sua excelente qualidade é muito apreciada e gera uma grande receita. "

    A destilaria de grãos Glenochil (DCL) também produzia levedura na época da visita de Barnard (embora provavelmente ainda não pelo método do Escudeiro): "A empresa fabrica uma quantidade enorme do que se chama de fermento alemão, considerado superior ao fabricado no continente e que tem um bom preço no mercado."

    Na destilaria Cambus (DCL) havia planos para iniciar a produção de levedura: "Ao lado da entrada da Casa da Roda d'água, do outro lado do caminho, está um grande edifício equipado com máquinas para fazer fermento alemão, onde cerca de duas toneladas podem ser produzidas semanalmente, mas na época da nossa visita este departamento estava silencioso."

    A Bo'ness em Linlithgow, de propriedade da J.Calder & amp Co., operava de acordo com seus próprios métodos importados da Alemanha e era mais aberta sobre seu processo do que o DCL: "Sob a sala principal do Tun fica a casa de leveduras de patentes, onde um grande negócio lucrativo é realizado. Aqui, a levedura das costas da fermentação é coletada em três tanques. Em seguida, essas escórias de levedura são bombeadas para uma prensa de ferro em forma de acordeão - uma patente alemã - contendo doze folhas ou cruzamentos, que são cobertos internamente com linho de várias texturas, formando divisões separadas, por onde o fermento é conduzido com grande pressão. O material pastoso, que emana do último cruzamento, é então recolhido e passado através de uma peneira fina, enquanto o líquido extraído ou espremido corre para o tanque. O material de fermento deixado na peneira, que se parece com bolos de farinha, é posteriormente pesado em 7, 14 e 28 libras, e prensado em sacos cônicos e enviado para a Inglaterra e Alemanha. "

    O negócio de levedura DCL não estava totalmente engajado ou mesmo valorizado em 1887, produzindo pouco mais de 5% dos lucros totais da DCL, mas com sua ampla rede de distribuição, a DCL ganhou praticamente um monopólio doméstico sobre a levedura na década de 1890 e as importações estrangeiras diminuíram de 14,2 toneladas para 6,5 ​​toneladas em 1887-1901 e parou completamente antes da Primeira Guerra Mundial. Em 1894, a produção foi iniciada em Carsebridge e Glenochil. A DCL obteve bons lucros no comércio de fermento (até 35% dos lucros totais em 1894-1895) e o comércio ajudou em parte durante a crise do Pattison na virada do século. Em 1922, a DCL adquiriu todas as destilarias de grãos para produção de fermento e controlou a indústria de fermento, pois as importações alemãs caíram após a guerra.

    O papel da levedura na fermentação era surpreendentemente mal compreendido até o final do século XIX. Acreditava-se que a fermentação ocorria quimicamente, em outras palavras, os açúcares e a água se transformavam em álcool e o CO2 na presença de calor suficiente e o fermento do ar era considerado um subproduto. The Theory and Practice of Brewing por Michael Comburne (1762) descreve a fermentação da seguinte forma:

    “O movimento interno sensível das partículas de uma mistura, pelo A continuação desse movimento, as partículas são gradualmente removidas de sua situação anterior e, após alguma separação visível, são unidas em uma ordem e disposição diferentes de modo a constituir um novo composto. a fermentação vegetal é o ato pelo qual óleos e terras, naturalmente tenazes, pela interposição de sais e calor, são tão atenuados e divididos, que se tornam invisíveis e suspensos em um fluido pelúcido homogêneo. as partículas ácidas do ar, que se insinuam no mosto, agem sobre os óleos e provocam movimento e efervescência, que é a causa do calor. À medida que o movimento interno continua, as partículas do mosto se tornam mais pungentes e espirituosas, mais finas e ativas: algumas das mais voláteis voam, daí o perigoso vapor chamado gás. A pressão do ar externo, desde o início de sua fermentação, não só faz com que as partículas do mosto se organizem na devida ordem, mas também pelo peso e ação desse elemento, tritura e reduz-as em partes menores. É evidente que esta operação persiste mesmo depois que o licor se torna fino, pois cada agitação é uma continuação da fermentação. Parece que quanto mais minuciosamente as partes são reduzidas, mais pungência aparecerá e mais fácil será sua passagem no corpo humano. Por último, no estado final de tudo, as partículas ativas sendo totalmente evaporadas, uma película se forma na superfície, as sementes se depositam no ar e um musgo cresce. ”“ O fermento é necessário para estimular a separação e novo arranjo sobre o qual a perfeição dos produtos depende, e evita os acidentes a serem apreendidos da disposição do mosto em fermentar espontaneamente por meio da lenta absorção do ar da atmosfera. "" O fermento fornece bexigas dos óleos mais grosseiros do mosto, cheias de ar e prontas para iniciar o movimento. "

    Um cientista francês Antoine Lavoisier descreveu o processo de fermentação com bastante precisão em 1789 como "mosto de uva = & gtácido carbônico + álcool" e em 1815 o rendimento do álcool do açúcar foi estimado quase que precisamente por Joseph Gay-Lussac. Muitos cientistas (Christian Erxleben 1815 foi provavelmente o primeiro) do início do século 19 propuseram que a levedura era um organismo vivo e que a fermentação era "de alguma origem vegetal ou animal" e à medida que os microscópios melhoravam, três cientistas descreveram as células de levedura quase simultaneamente, mas independentemente (Cagniard-Latour, Friedrich Kützing e Theodor Schwann, 1837). Schwann escreveu isso


    "a fermentação do vinho deve ser uma decomposição que ocorre quando o fungo açucareiro usa para seu crescimento açúcar e substâncias nitrogenadas, durante a qual, os elementos não utilizados são preferencialmente convertidos em álcool".

    Saccharomyces cerevisiae
    Esta teoria "vitalista" da fermentação foi fortemente contestada pelos químicos e foi até 1879 quando Louis Pasteur confirmou e descreveu o processo de fermentação pelas leveduras. Pouco depois disso, em 1883, a primeira cultura de levedura pura (uma levedura lager Saccharomyces carlsbergesis, mais tarde S.uvarum, S.cerevisiae e S.pastorianus) foi isolado na cervejaria Carlsberg por Emil Christian Hansen. Quase ao mesmo tempo, laboratórios e placas de ágar verdadeiramente estéreis foram introduzidos, o que tornou possível isolar e transportar cepas de leveduras puras.

    Depois dessas descobertas, a era da biotecnologia realmente começou e, nos anos 1900, foram desenvolvidas cepas de leveduras mais eficientes e puras. No Reino Unido, o início da biotecnologia de leveduras foi mais lento, já que as cervejarias eram conservadoras em relação às variedades puras e à fabricação de cerveja lager. O DCL começou a desenvolver ativamente uma cepa de levedura pura para destilaria de whisky (de grãos) e produção de levedura em 1911, quando souberam que a Associação de Destilarias de Berlim já havia desenvolvido uma cepa de sucesso, que usava em todas as suas destilarias. Várias culturas foram cultivadas e consideradas, mas a primeira cepa adequada foi desenvolvida somente em meados de 1920. Com o declínio da indústria do uísque e o aumento do comércio de álcool industrial, a ênfase recaiu sobre o rendimento do álcool. Mais sobre as cepas de levedura e sua influência na fermentação e nos sabores nos próximos posts.


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